L'evoluzione era ormai nell'aria, le tre indovinate edizione di Camporeale Day hanno fatto da apripista ad un'idea che si preannuncia molto più grande e importante per la vastità del territorio coinvolto e per le innovative soluzioni adottate. Riecco quindi di nuovo al lavoro i giovani membri della Proloco di Camporeale che finora sono riusciti, con i fatti, a trainare molte delle aziende del proprio comprensorio e adesso ci provano con tutto l'Alto Belìce, porta d'ingresso a quello scrigno di bellezze naturali, enogastronomiche e culturali solcato dalla famigerata "fondovalle" SS624.
In verità, l'idea alla base del progetto "Natura e... itinerari dell'Alto Belice" è stata partorita quattro anni fa da Benedetto Alessandro e Vincenzo Rizzuto, per cui i vari Camporeale Day degli anni successivi sono solo stati dei piccoli, ma importanti tasselli che oggi ci permettono di capirne la lungimiranza e la strategia complessiva. "Natura e Belìce" è stato presentato, a giornalisti e operatori del settore, presso l'Aula Consiliare del Palazzo del Principe di Camporeale durante la mattina di Domenica 29 Gennaio 2017, giusto a pochi mesi dalla stagione turistica poichè è a quel comporto che esso si rivolge. Il suo scopo è infatti quello di promuovere il turismo naturalistico in alcuni territori della provincia di Palermo ricadenti nei Comuni di Camporeale, San Giuseppe Jato, San Cipirello, Roccamena e Monreale, grazie all'attività della Proloco di Camporeale e con il parziale finanziamento ottenuto dall'Assessorato Turismo Sport e Spettacolo della Regione Siciliana. Durante la veloce ed efficace presentazione sono intervenuti, oltre agli ideatori del progetto, anche Ignazio Plaia, funzionario dell'Assessorato Regionale al Turismo, nonchè Mimmo Gelsi, Presidente della ProJato, proloco dei territori di San Giuseppe Jato e San Cipirello coinvolta nella fase esecutiva.
I partner del progetto sono già numerosi, aziende vinicole, agricole, caseifici, frantoi, strutture di ospitalità, sono già più di 20 i soggetti che hanno creduto nella Proloco di Camporeale e nelle sue idee di sviluppo, alcuni di questi erano presenti alla conferenza stampa: le cantine Alessandro di Camporeale, Marino, Porta del Vento e Terre di Gratia, ma anche l'Azienda Agricola Badalà e Feudo Mondello, quest'ultima è una nuova impresa che aprirà i battenti tra pochi giorni, rappresentata per l'occasione dai fratelli Agosta e operante nel campo della produzione di pasta secca, simbolo della tanto auspicata chiusura della filiera grazie alla loro capacità di curare in proprio la coltivazione del grano, la molitura a pietra ed infine la trasformazione e la commercializzazione del prodotto finito. Le varietà impiegate sono tutte molto interessanti e spaziano dai grani siciliani antichi come la Tumminia, il Perciasacchi ed altri fino alle varietà di duri cosiddetti moderni, come l'ottimo Simeto piuttosto che l'Orizzonte, nati in Sicilia alcuni decenni fa dall'impegno del Prof.Calcagno, dalla Stazione Consorziale Sperimentale di Granicoltura per la Sicilia di Caltagirone (CT) e dall'Azienda Pro.se.me. di Piazza Armerina (EN).
In verità, con il progetto della Proloco non si è inventato nulla, si sono solo messi a frutto quei concetti, spesso astratti, che sono riconducibili alle cosiddette sinergie, in questo caso è stato risolutivo mettere in rete un'offerta già esistente, ma precedentemente disorganica. Luoghi comuni a parte, l'iniziativa prende forma principalmente in seguito all'opera di censimento e organizzazione di quelle aziende che sono già in grado di offrire un minimo di servizi ai turisti, realizzando un ambiente esperenziale, tramite cartografie, sito web e app per Android e IOS, tipico degli amanti del bike tourism e/o del trekking. Infatti, secondo le ricerche condotto dagli ideatori, il turismo naturalistico oggi in Europa è in forte espansione per cui, intercettarne anche una piccola fetta potrebbe avere ricadute economiche molto interessanti su tutto l'Alto Belìce. La regione italiana che ha più puntato su questo tipo di turismo è la Toscana con circa il 18% di presenze, seguono a ruota poche altre che oscillano dall'8% della Lombardia al 5,5% della Sicilia per comporre infine quel sorprendente scenario che nel 2013 costituiva ben il 25% delle presenze totali in Italia per un totale di ben 100 milioni di turisti. Ho voluto citare questi numeri per far ben comprendere come il turismo di massa, indirizzato verso il mare e le brevi visite a beni culturali, si sta evidentemente evolvendo in qualcosa di molto più frammentato, variegato e soprattutto specialistico. L'immagine negativa del turista "fai da te", inventata molto anni addietro da una pubblicità di un noto tour operator, oggi è invece diventata una realtà vincente, soprattutto grazie ai nuovi strumenti che internet gli ha fornito. Bisogna quindi riadattare l'offerta in modo da fornire informazioni e servizi immediatamente fruibili al "nuovo" turista, tramite tecnologie moderne e soluzioni intelligenti, ma soprattutto dimenticarsi di poter continuare a "vivacchiare" riempiendo un villaggio vacanze con migliaia di persone che si adattano a condurre la stessa esperienza del vicino di bungalow e magari a mangiare malissimo a causa degli inevitabili pasti a basso costo. La nostra regione, per fortuna, ha tutte le risorse necessarie per poter creare un'offerta nuova, ma soprattutto a 360 gradi grazie a beni culturali, naturalistici ed enogastronomici, sta solo a noi svoltare ed intercettare questo gran numero di "nuovi" turisti che aspettano solo di essere accolti da un territorio che oggi nel mondo non è più valutato solo per sua storia malavitosa la quale, pur continuando ad esistere, è fortunatamente diventata solo una sfaccettatura più o meno folkloristica di un'offerta molto più ampia.
Dopo la conferenza stampa, in tarda mattinata, si è svolto un vero e proprio mini tour del territorio svoltosi tramite navetta con sosta all'Agriturismo Ponte Calatrasi, per un assaggio di ricotta calda, e poi con la visita alla Cantina Sallier de La Tour, presso la quale si è infine tenuto un light lunch che ha rifocillato i partecipanti. Partner fondamentale del pranzo è stata la famiglia Marino, titolare a Camporeale del "Baglio A Cannara", un panificio-biscottificio, un ristorante e della cantina Marino Vini, una sorta di esempio familiare di chiusura di filiera che tramite i sapori e i profumi della gastronomia di quei territori ha espresso anche questo importante aspetto, parte integrante dell'esperienza turistica di quei luoghi. La visita in cantina è stata un'utile occasione per rinfrescare la mia memoria sull'offerta di Sallier de La Tour, la cui gestione è stata trasferita a Tasca D'Almerita ormai da qualche anno. Il tour vinicolo è stato condotto da Costanza Chirivino, appartenente alla famiglia proprietaria dell'azienda, e dall'enologo Mario Licari i quali hanno illustrato ai presenti il lavoro svolto in cantina e negli ottanta ettari di territorio ad impasto medio che oggi ospitano Grillo, Insolia, Nero D'Avola e Syrah che danno poi vita alle rispettive etichette. Differente è invece il La Monaca, una selezione di Syrah con una lunga evoluzione in barrique che costituisce il vino di punta dell'azienda. L'etichetta che però mi ha più interessato è stata quella del Syrah base, nonostante i due anni di affinamento condotti quasi totalmente in acciaio, esprimeva ancora una certa asperità e giovinezza rivelando una complessità che nel fratello maggiore La Monaca, sicuramente più pronto, erano state in parte coperte dal legno. Comunque, vini da approfondire con più calma, con cui fare lentamente amicizia in modo da riuscire ad estrarre tutto il territorio che essi esprimono. Un dato però è certo, questo straordinario comprensorio conferma in pieno la sua vocazione per il Syrah, vitigno alloctono sul quale un'altra cantina, Alessandro di Camporeale, ha d'altronde fondato le sue fortune.
Sito web: www.naturaebelice.it
App Natura e Belice: https://appsto.re/it/c-zggb.i
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Per giudicare gli 11 piatti dei concorrenti è stata convocata una giuria di esperti, variegata in accordo con le professionalità richieste dal compito, in ordine alfabetico c'erano Maurizio Artusi, enogastronomo, Mario Fiorino, docente di cucina dell'Istituto Alberghiero Mandralisca di Cefalù, Mario Indovina, fiduciario Slow Food Palermo, Mariangela Lo Pizzo, biologa ricercatrice e nutrizionista, Angelo Matassa, Executive Chef, Angelo Pizzuto, Presidente del Parco delle Madonie e di ACI Palermo. Gli elaborati sono stati preparati prima dell'esposizione, tranne qualcuno che lo ha assemblato di fronte la giuria, e quasi tutti sono andati sul sicuro, impiegando solo alcuni degli ingredienti previsti dal paniere consentito dal regolamento. I temi più ricorrenti sono stati quelli della trippa con melanzane, erano ben 3, ed il "pisci r'uovu", come già detto la pietanza tipica del luogo preparata con uova, pane raffermo ammollato nel latte, pecorino e aglio, poi fritto in olio evo ed infine servito facoltativamente con salsa di pomodoro. In chiusura, il "pisci r'uovu" è stato protagonista di una degustazione offerta dai volontari che hanno partecipato all'organizzazione della serata.
La giuria ha decretato la seguente classifica finale:
Sono trascorsi pochi mesi dall'apertura della succursale, prima con sede presso la Pizzeria Kalinikta, poi recentemente spostatasi nella logisticamente più comoda Pizzeria Z'alia di San Giuseppe Jato, ma già ben 7 pizzaioli, con esperienza o del tutto nuovi del settore, hanno avuto il prezioso attestato che li qualifica, grazie al corso di studi particolarmente dettagliato nella teoria e allo stage formativo, eccezionalmente completato da interventi di esperti esterni su argomenti correlati con la pizza come quelli di Vito Lo Greco, sulla tipicità dei prodotti agroalimentari siciliani, e lo spazio a me dedicato su recensioni, gastronomia della pizza e suoi aspetti nutrizionali. La caparbietà di Francesco, unita alla sua capacità di insegnare, ha già quindi iniziato a modificare il panorama della pizza con maturazione dell'impasto nella Valle dello Jato.
I motivi per cui un pizzaiolo o un aspirante tale debba seguire il corso, anche se esperto e di lungo corso, l'ho scritto e detto più volte, sono molteplici, spesso questi professionisti ottengono risultati discreti, ma empiricamente, cioè con esperimenti che gli permettono di mettere a punto un impasto accettabile, senza però conoscerne i meccanismi e i segreti di esso, un corso invece permette di diventare padroni della materia e di svincolarsi dalla routine, iniziando ad inventare, correggere con cognizione di causa eventuali errori, ma soprattutto di rimanere sulla cresta dell'onda con le varietà di impasti a cui i clienti sono ormai abituati. Da non trascurare c'è anche il fattore nutrizionale e salutistico delle pizze, altro argomento a cui il consumatore oggi presta sempre più attenzione, identificabile principalmente in due caratteristiche: ingredienti della farcitura di buona qualità e indice glicemico più basso possibile. Conoscere le materie prime impiegate, dalle farine alle mozzarelle, attuare una maturazione dell'impasto o meglio impiegare i grani antichi siciliani moliti a pietra con un indice glicemico più basso e senza micotossine, rispetto alle farine doppio zero estremamente raffinate, costituisce sicuramente un plus ancora oggi relativamente diffuso. Il pizzaiolo del XXI secolo si deve pertanto professionalizzare al massimo per non rimanere fuori dai giochi e per aumentare il valore del suo lavoro.
La pianta in questione è molto prolifica di semi, ma essi, essendo piccolissimi, vanno prima incapsulati, di questo trattamento si occupano alcune aziende canadesi verso il mese di Gennaio di ogni anno. In seguito, i semi vengono sistemati a germinare e di li a poco nascono le prime piantine, ma bisogna aspettare le prime 3 o 4 foglioline prima dell'immissione sul mercato, ciò avviene di solito verso Aprile/Maggio. Ed è proprio quello il periodo in cui esse vengono finalmente messe a dimora nei campi in cui rimarranno fino a Settembre/Ottobre, periodo in cui viene eseguire il raccolto. Le foglie di tabacco sono molto larghe, la pianta è generosa e si adatta bene a diversi climi e terreni, una volta raccolte vengono, per comodità di lavorazione, cucite tra di loro tramite una macchina che esegue la "filzatura", formando così dei filari che vengono poi stesi al coperto. Durante questa importantissima fase avviene la fermentazione e l'essiccamento, più o meno guidate da condizioni di umidità e temperature specifiche. Infine, le foglie vengono selezionate e affidate alle mani della sigaraia di turno, prima di affrontare l'ultima fase relativa alla stagionatura, variabile in base alle caratteristiche che deve possedere il prodotto finito.
E' incredibile come l'attività di fermentazione sia importante in così tanti aspetti della vita dell'uomo, essa interviene nella trasformazione di pane, pizza, vino, birra e altri alimenti, ma parimenti anche nel tabacco in cui riesce creare profumi e sapori caratteristici. Approfondire l'aspetto microbiologico della fermentazione del tabacco penso potrebbe essere la nuova frontiera del fumo lento e di qualità, esattamente come si è fatto finora con gli alimenti, soprattutto con il vino in cui impiegare il solito Saccharomyces cerevisie oggi non è più un obbligo.
Io stesso ho provato una fumatina "cruda" grazie ad un sigaro "avvoltomi" in modo empirico e veloce da Federico, in cui ho ritrovato al massimo quella parte erbacea dei sigari che in un prodotto finito è ormai molto ridotta. I profumi del tabacco grezzo si potevano sentire già entrando nella stalla adibita a magazzino, erano di the verde, camomilla e vaniglia, ma durante la fumata si sono sprigionati sapori insospettabili sotto una leggera affumicatura sono apparsi quelli che richiamavano vari sapori erbacei, ma anche more e altri frutti di bosco. In tarda mattinata non è mancata anche la mano esperta della sigaraia Mihaela, moglie di Zippilli, che ci ha dimostrato come "avvolgere" un sigaro italiano, oggetto del video da me pubblicato qui di seguito.
Il corso è stato realizzato con la collaborazione del Team Massari, Agrimontana e Domori, queste ultime due aziende italiane, guarda caso, sono coinvolte nella produzione dei panettoni tramite i propri ingredienti. Agrimontana è nota per aver da sempre prodotto frutta candita di eccellenza, il segreto risiede nell'impiego di ingredienti freschi, conservati esclusivamente con la tecnica del freddo, scelta selezionando le zone di coltivazione italiane più vocate, infine trasformata impiegando tecniche di lavorazione artigianale senza l'uso di conservanti (solfiti), aromi e coloranti. Agrimontana è quindi sinonimo di qualità, Giuliano Iannone, il suo agente commerciale responsabile per l'area sud, sogna infatti una cassata siciliana in cui finalmente la frutta candita sia "mangiabile", opponendosi all'abitudine di toglierla a causa della sua sgradevolezza. Ovviamente, tutto ciò ha un costo maggiore per il pasticcere, ma in questo caso entra in gioco la mia regoletta: "più costo, ma più resa", in sostanza, spesso pagare di più un ingrediente può corrispondere ad usarne una quantità minore, grazie alla sua complessità e intensità di sapore, abbassando così il costo reale, questo è esattamente il caso dei cubetti di scorza di arancia che ho personalmente assaggiato, potendo così constatare l'esplosione al palato del loro gusto, variegato in uno spettro tipico dell'agrume fresco, ingrediente ideale per i panettoni.
Il nostro guest-star invece è il lievito chiamato Saccharomyces cerevisiae, utilizzato da secoli nella fermentazione di vino, birra e nel caso che ci riguarda da vicino nella panificazione. Le sue cellule hanno un diametro di 5-10 micrometri e si moltiplicano (cosa diversa dalla riproduzione che prevede riarrangiamento genico) attraverso un processo di gemmazione, pertanto ogni individuo sarà uguale al suo precedente. Allevarlo è facile, ma in qualità di "eucariote", esso presenta la complessità della struttura interna di piante e animali, in sostanza è uno dei microorganismi più simili al patrimonio genetico dell'uomo, a differenza dei batteri, individui "procarioti", molto più semplici. Il Saccharomyces cerevisiae è allevato industrialmente e poi compresso e commercializzato in cubetti o in forma liofilizzata. I ceppi utilizzati oggi sono particolarmente resistenti, ma hanno pur sempre dei range ambientali ottimali, superati i quali, essi vengono inattivati o peggio muoiono. Il Saccharomyces cerevisiae metabolizza zuccheri in presenza o in assenza di ossigeno, gradisce temperature intorno ai 18-24 gradi, una buona umidità, ma soprattutto un pH neutro-basico, quindi maggiore di 7, comunque non troppo acido. Il nostro lievito è pertanto specializzato nel cibarsi di zuccheri semplici e da questi produrre etanolo ed altri composti alcolici, che poi evaporeranno, soprattutto durante la cottura del nostro impasto, ma anche della preziosa anidride carbonica, un gas che gonfierà i nostri lievitati si spera sempre in modo superbo!
In seguito alle mie esperienze conseguite con le numerose pizze che ho iniziato a degustare sin dal Gennaio 2013, per via della rubrica 
Per approfondire i meccanismi che regolano le attività del lievito madre, ho interpellato, in ordine alfabetico, Nicola Francesca, Giancarlo Moschetti e Luca Settanni, docenti e ricercatori di microbiologia presso il Dipartimento di Scienze Agrarie e Forestali dell'Università di Palermo, è quindi emerso uno scenario del tutto diverso da quello da me ipotizzato, secondo il quale la biodiversità attribuita al lievito madre è stata dimostrata da numerose ricerche scientifiche e grazie a questa, numerose componenti volatili aromatiche caratterizzano veramente l'impasto. Intendiamoci, anche nel lievito di birra commerciale è presente una sorta di biodiversità, ma relativa ai diversi ceppi di Saccharomyces cerevisiae quindi di una sola specie e di un bel po' di batteri lattici. Inoltre, si può affermare che durante il processo di lievitazione, le azioni condotte dai batteri sono più importanti di quelle dei lieviti, infatti in un lievito madre sano il rapporto tra i primi ed i secondi è di 100:1, condizione ottimale per ottenere i risultati finali migliori. D'altronde, è anche vero che un lievito madre di poco più di 1 mese può svolgere una buona attività e avere una rilevante biodiversità, e quindi trasferire all'impasto delle caratteristiche che possono essere uguali a quelle di un lievito madre di 100 anni! Questo perché l'equilibrio stabile tra le diverse specie microbiche si raggiunge dopo circa 40 giorni.
Approfondendo la mia teoria sulla contaminazione del lievito madre, ho scoperto che essa è sempre all'ordine del giorno, non solo con il Saccharomyces cerevisiae, ma anche e soprattutto con un'infinità di altri lieviti e batteri che vivono nell'ambiente. Quella che io ho chiamato "contaminazione", come specificatomi dal Prof.Moschetti, sarebbe però più corretto indicarla con il termine di cross-contamination è può anche essere propedeutica ad un miglioramento dell'impasto acido, sempre a patto che esso sia mantenuto sano e quindi con il giusto pH, compreso tra 3,8 e 4,4, in sostanza le parole d'ordine sono: "pH acido ed equilibrio microbiologico".
Giuseppe Russo, biologo e nutrizionista del Consorzio Gian Pietro Ballatore, ente regionale che si occupa della ricerca scientifica e del monitoraggio della filiera granicola siciliana, da me interpellato in merito, mi ha spiegato, come già detto, che un lievito sano o equilibrato non può soffrire di contaminazione grazie al suo pH corretto di circa 3,8 - 4,4, poichè con questa acidità i microorganismi contenuti nel lievito di birra, come già detto in genere una selezione di ceppi di Saccharomyces cerevisiae, non riescono a sopravvivere, rimanendo sopraffatti dagli altri microorganismi, già presenti nel lievito stesso, dopo solo una manciata di minuti. Questo in realtà è un meccanismo un po' più complesso, ma è comprovato dalle ricerche esposte nei testi appositamente consultati dal Dott. Russo, in cui si illustra come il S.cerevisiae è sensibile al pH acido tipicamente sotto il 4, questa condizione è governata dai cataboliti (prodotti residui della demolizione dei nutrienti da parte di organismi viventi) dei batteri presenti in grande numero nel lievito, sempre con quel famoso rapporto di 100 a 1, i quali producendo acido acetico ed altre sostanze, creano un ambiente acido sfavorevole al Saccharomyces cerevisiae.
Pertanto, come già detto, un lievito madre non in perfetta salute, di solito con pH maggiore di 4,5 quindi con un ambiente favorevole all'attecchimento del Saccharomyces cerevisiae, è da quest'ultimo contaminabile, l'impasto acido si potrebbe pertanto trasformare in una gigantesca coltura di lievito di birra, vanificando tutti i nostri sforzi per nutrire e poi utilizzare un lievito microbicamente complesso come quello che viene comunemente definito madre. In sostanza, riepilogando, al di sopra del pH 7, definito neutro, avrò una condizione basica favorevole al S.cerevisiae, mentre invece, scendendo sotto il 7, man mano che l'impasto acidifica, avrò un'ambiente a lui poco gradito che lo può addirittura portare alla morte. 
Il primo si chiama Briciola, un nome molto comune tra i cani di piccola taglia, infatti il nostro tartufato amico è una meticcia di volpino, acquistata da Peppino Russo nel 2012 è stata sin da subito addestrata al fine di sostituire Jack, il suo primo cane da tartufi, un altro meticcio di volpino. Peppino è convinto che i cani puri di razza non siano i più adatti per la ricerca del prezioso fungo. Oggi Briciola è un cane ricercatore molto esperto e felice di scorrazzare tra i boschi per aiutare il suo amico Peppino a cavar tartufi.
Dopo questa doverosa presentazione di quelli che sono stati i cani-cavatori del tartufo di Capizzi, posso passare al loro amico Peppino Russo, descrivendo così un evidente caso di appassionato della natura. Si, perchè Peppino cerca tartufi principalmente perchè amante del contatto con la natura ed è sostenitore e promotore del suo territorio capitino. Negli ultimi anni, Peppino si è dedicato alla coltivazione di molti hobbies, tra i quali figura, oltre a quello della raccolta dei funghi, anche l'allevamento di conigli giganti, la pesca nei laghi e l'allevamento e l'incrocio di galline di varie razze che puntualmente poi lo premiano con delle particolarissime uova dal colore celeste, verde o cioccolato, piuttosto che a bassissimo contenuto di colesterolo.
"Suinis in fundo", concedetemi questa licenza "poetica" perchè adesso è arrivato il momento di Nino Parasuco, titolare dell'omonima macelleria. Dovete sapere che a Capizzi, come d'altronde in altre comunità ad economia agricola, l'ho già scritto più di una volta, il suino selvatico, più o meno nero, è di casa, attorno a lui una volta ruotava una vera economia della sopravvivenza in cui esso rappresentava una fonte importante di sostentamento e di cui non si buttava via nulla. Oggi, in parte, è ancora così, è quindi rimasta quest'abitudine ad allevare allo stato semi brado e consumare il suino, ma sempre riconoscendo in esso una funzione fondamentale, ciò ricorda molto il rapporto simbiontico e di rispetto che esisteva tra gli indiani d'America e i bisonti. Ovviamente stiamo parlando di animali, selvatici o in una sorta di "libera cattività", alimentati in modo naturale, spesso con ghiande, come ancora oggi viene effettuato presso l'allevamento di Piazza Armerina (EN) appartenente ai parenti e quindi anche ai fornitori di Nino.
Dopo una lauta colazione mattutina di benvenuto offerta e organizzata da Nino Parasuco e denominata "antigelo sul cofano del Pajero", scaturita dalla necessità di contrastare i 6 gradi ambientali di quella giornata e costituita da salumi casalinghi rigorosamente senza conservanti e vino autoprodotto, sono finalmente iniziate le ricerche del tartufo. Durante la "caccia" ho imparato da Peppino Russo che esistono le tartufaie, cioè zone ben definite di bosco in cui si formano determinate varietà di tartufi, essi si riproducono tipicamente ogni anno con pezzature che variano dalla dimensione di una nocciolina del peso di circa 10 grammi, fino all'arancia del peso di circa 350 grammi, almeno in base ai ritrovamenti finora avvenuti.
La prima tartufaia visitata è stata quella dell'Uncinatum, una delle varietà più ricercate che è possibile cavare nel territorio di Capizzi. In Sicilia, essendo esso relativamente difficile da trovare, il suo prezzo può arrivare anche a 500-600 Euro al Kg. La seconda tartufaia è stata quella del Brumale, assimilabile più o meno allo stesso valore dell'Uncinatum, ma meno richiesto dal mercato, nonostante le sue caratteristiche organolettiche siano molto simili. Nonostante la distanza e le condizioni scoscese del terreno sono comunque riuscito a registrare qualche secondo di video che vi propongo qui di seguito.
La giornata si è quindi conclusa nella "grassonier", si avete letto bene, il nome, scritto alla francese, mi è piaciuto coniarlo per indicare il casolare dotato di tutti i comfort in cui gli uomini della famiglia e gli amici di Nino si riuniscono a gozzovigliare a base di suino, da non confondere con la "garconiere", questo si che è francese, adibita a ben altri svaghi! Qui è stato un crescendo di tagliatelle al tartufo, costatine di maiale, salsicce convenzionali, al tartufo e con la copertina di cotenna, quest'ultima è una particolarità della Macelleria Parasuco, ma anche del quasi scomparso budello di maiale secco all'origano, dal gusto forte e quindi non per tutti i palati.
Gli eventi dell'A.P.C.P.PA. e del Culinary Team Palermo costituiscono sempre un'ottima occasione per conoscere personaggi importanti della cucina nazionale e internazionale. Grazie alle amicizie del Maestro Giuseppe Giuliano, coach del team e giudice internazionale WACS, stavolta è toccato ad un suo collega di giuria visitare la Sicilia. Roberto Beltramini chef e giudice WACS è stato gradito ospite durante il Natale del Cuoco, svoltosi lo scorso 11 Dicembre 2016 presso le strutture Villeroy Resort e Tenuta Scozzari a Bolognetta (PA). 
Roberto Beltramini è nato in Lussemburgo in cui oggi vive e lavora, ma la sua famiglia ha origini friulane, infatti i genitori sono stati costretti a trasferirsi a causa di quella piaga chiamata emigrazione che a quanto pare ha colpito non solo il Sud Italia, ma anche il suo Nord. La figura professionalmente più influente per Roberto è sicuramente stato il fratello, più grande di circa 10 anni è grazie a lui che il nostro giudice è passato dalla cucina di mamma, in cui già a pochi anni di età preparava gli gnocchi, agli studi presso l'alberghiero e poi ai concorsi. Oggi Roberto è completamente assorbito dall'insegnamento e dai suoi compiti di giurato, ma aspira ad avere un suo ristorante con pochi coperti e quindi a misura d'uomo, in cui offrire una cucina un po' fusion, a metà strada tra Francia e Italia, con le speziate influenze orientali che a lui piacciono tanto. Il pasto ideale di Roberto Beltramini è costituito da una bella lasagna, un evergreen che piace sempre a tutti, seguito dal un bel piatto di Kaiserschmarrn, un dolce di origini austriache costituito da una sorta di crepe soffiata con uva passa, tagliata e saltata nel burro e infine servita con una composta di mele o mirtilli.
Dopo aver portato a casa il titolo di Campioni assoluti nella cucina combinata ai Campionati Italiani della Federazione Italiana Cuochi, 
Nell'era di Masterchef e compagnia bella, che l'ambito enogastronomico vada "di moda" è una certezza. Così come è assodato che, mediamente, tutti ormai siamo in grado di distinguere i locali dove si faccia buona cucina da quelli più scadenti. Oddio, proprio tutti magari no, ma non è questo il contesto per aprire una discussione sul ruolo che abbiano avuto i programmi televisivi di cucina o i siti di recensioni.
Per preparare il pane, e quindi come nel nostro caso anche il Pane di Monreale, apparentemente bastano soltanto 4 ingredienti: farina, acqua, sale e lievito, a questi si dovrebbero però aggiungerne qualcun altro, altrettanto caratterizzante, come ad esempio il forno, ma anche il tempo, ingrediente segreto costosissimo oggi quasi scomparso, perché una buon pane si può ottenere soltanto con una lunga lievitazione, infine sarebbe il caso di citare anche la passione dell'uomo che lo prepara. Qualche anno fa ho trovato tutti questi ingredienti presso il panificio Antica Forneria Tusa oggi chiamato Forno Litria, presso il quale il titolare Nazareno Tusa prepara il pane esattamente come gli insegnarono tantissimi anni fa, da questa mia esperienza nacque poi un articolo che pubblicai con il titolo "
Il convegno di Monreale si è tenuto a Villa Savoia, presso la quale, dopo i saluti istituzionali da parte dell'amministrazione locale, si è aperto con la 
Gli interventi sono stati tutti molto interessanti, ma se dovessi simbolicamente sceglierne uno penserei subito alla relazione della Dott.ssa Rita Acquistucci dal cui lavoro di analisi chimiche e fisiche è scaturita quell'importante informazione secondo cui l'indice e carico glicemico del Pane di Monreale è più basso del normale pane preparato con le comuni farine bianche raffinate, fatto facilmente presupponibile considerando le materie prime impiegate, ma soprattutto che esso può essere ancora di più abbassato grazie all'uso del lievito madre. Pertanto, considerando che i ricercatori del settore oncologico raccomandano di utilizzare alimenti a basso indice glicemico per prevenire le malattie tumorali, ritengo questo aspetto salutistico del prodotto in questione molto importante e sicuramente da approfondire per renderlo utile alla sua promozione, soprattutto presso tutti quei consumatori sempre più attenti al cibo sano e genuino.
I risultati di questo progetto potrebbero essere inoltre molto utili per la compilazione di un disciplinare di produzione finalizzato alla richiesta di un riconoscimento o meglio certificazione di provenienza del prodotto, sarebbe proprio il caso di non lasciarsi sfuggire quest'occasione, affrontare e risolvere le criticità del prodotto emerse dalla ricerca del Crea e realizzare quelle che io chiamo le mie tre C: Cooperazione, Certificazione e Comunicazione del prodotto, ciò potrebbe portare oltre ad un miglioramento qualitativo del Pane di Monreale anche ad un interessante aspetto di sviluppo economico del territorio che coinvolgerebbe tutta la filiera, dal produttore di grano fino al panificatore, rendendo anche più remunerativo il prodotto finale. Per quanto riguarda la Cooperazione bisogna acquisire il fatto che solo mettendosi assieme, anche iniziando in pochi, si possono realizzare quelle sinergie indispensabili allo sviluppo di un prodotto, sarà poi compito della Certificazione, una volta ottenuta, fornire al consumatore le garanzie necessarie, infine bisognerebbe investire nella Comunicazione al fine di differenziare e far conoscere meglio e in dettaglio il Pane di Monreale, infatti è tristemente nota la diffusa confusione generata dai numerosi venditori abusivi che soprattutto nel fine settimana invadono alcune strade della vicina città di Palermo. Pertanto, ritengo prioritario iniziare una vera e propria formazione del consumatore da effettuarsi tramite laboratori sensoriali durante i quali bisognerà spiegare, tramite degustazioni guidate, la differenza tra un pane con certificazione di provenienza piuttosto che di uno senza né arte né parte. Per tali motivi, ben vengano le manifestazioni che riescono ad attirare numerosi visitatori, ma a patto che il prodotto festeggiato sia effettivamente posto in primo piano, che non venga svilito da offerte e assaggi gratuite e che possibilmente venga "spiegato"
Il Pane di Monreale è stato inoltre oggetto di una tesi di laurea in Scienze Gastronomiche conseguita poche settimane prima del convegno a Pollenzo (CN) da Alice Di Prima, una giovane palermitana che ha scelto questo argomento in seguito alla sua passione per l'arte bianca Stavolta però questo pregevole lavoro non rimarrà confinato dentro una polverosa biblioteca o un sperduto cassetto, ma grazie alla gentile concessione dell'autrice sarà pubblicato in quattro puntate su CucinArtusi.it. Nella tesi di Alice emergono diversi aspetti legati al prodotto, ma quello più interessante concerne la scoperta del Lactobacillus Pontis, il quale sembra non essere presente in nessun altro impasto acido esaminato dalla letteratura scientifica di settore, andando così a costituire un altro forte caratterizzante che lega il Pane di Monreale al suo territorio, agevolando così la richiesta di eventuali certificazioni di provenienza.
La cucina che Marco predilige è indubbiamente quella pop di Davide Oldani, ma secondo me si divertirebbe anche in una buona trattoria casalinga, d'altronde anche lui cucina in casa, quando trova il tempo di farlo, acquistando le migliori materie prime, però l'ingrediente che più lo coinvolge, quasi quando una poesia o un pezzo di John Coltrane a giudicare dai suoi occhi quando ne parla, è la polpa di ricci di mare pescati nella loro migliore stagione, sembrava quasi che ne sentisse il profumo mentre me lo descriveva, magari utilizzati per condire un'abbondante porzione di spaghetti, semplicemente saltati in un leggero soffritto di aglio e olio e mantecati, rigorosamente a fuoco spento, con un abbondante bicchierino di questa sua "polpa" preferita.
A questa giornata hanno preso parte inoltre ex corsisti che oggi lavorano con successo come pizzaioli, alcuni dei quali sono intervenuti per raccontare delle loro esperienze di successo che si è esteso in alcuni casi anche all'estero. Come tiene a ribadire il presidente della scuola D'Angelo, da questo percorso non escono pizzaioli professionisti ma potenziali pizzaioli che necessitano di molti anni di esperienza prima di potersi definire tali, ma sicuramente questo percorso costituisce il primo passo per poter entrare in maniera consapevole nel mondo del lavoro. Gli aspiranti pizzaioli si sono destreggiati nella realizzazione di impasti con diverse miscele di farine, da quelle di grani antichi siciliani a quelle realizzate totalmente senza glutine, con diversi metodi di impastamento, diretto o indiretto, con l'utilizzo di yogurt o di semi all'interno dell'impasto oltre al diverso periodo di maturazione.
L'inesperienza dei giovani pizzaioli si è vista soprattutto sulla scelta degli ingredienti e degli abbinamenti sui quali a mio avviso c'è ancora molto da lavorare tranne per alcune eccezioni; infatti, per mio gusto personale non sono una fan delle pizze troppo elaborate con un utilizzo massiccio di salumi o pesce affumicato che monopolizzano il sapore della pizza non facendo percepire in alcun modo gli altri ingredienti e soprattutto l'impasto, un vero peccato se si pensa a quanto tempo si spende per prepararlo e per trovare la giusta miscela di farine e conseguente idratazione. Una piacevole eccezione, invece, è stata la pizza proposta da Gabriele D'Antoni, il quale ha voluto in qualche modo esaltare la stagionalità e l'appartenenza al territorio siciliano, infatti, ha conquistato i palati della commissione e del pubblico, me compresa, con un impasto realizzato con 3 tipologie di grani siciliani sia duri che teneri (Tumminia, Maiorca, Russello), farcito con tenerumi (che per chi non fosse palermitano non sono altro che le foglie tenere della zucchina lunga conosciuti anche come taddi), pomodoro pelato, acciughe, pomodoro secco, primosale e briciole di Pane Nero di Castelvetrano tostato. Per certi versi questa pizza mi ha ricordato la tipica focaccia messinese che viene condita con pomodorino, acciughe, tuma e indivia riccia, con quel sapore però più fresco e leggermente dolciastro tipico dei tenerumi. Sicuramente una variante estiva che mi ha sorpreso positivamente e che potrebbe fare concorrenza alla ben nota "faccia di vecchia".
Per essere precisi e per rendere ancora più onore al merito, lo chef siciliano Lino Sauro è originario di Gangi, grazioso paesino in provincia di Palermo incastonato tra i monti delle Madonie, eletto Borgo e Gioiello d'Italia, nonchè oggi centro di cultura ed intrattenimento turistico grazie alle politiche promozionali condotte dalle ultime amministrazioni locali. Lino ha attirato la mia attenzione grazie alla sua storia, in verità non nuova e sovrapponibile a quella di