Quella che segue è la prefazione che Concetta Bruno, Presidente dell'associazione ComeUnaMarea Onlus, mi ha invitato a scrivere per il libro "I Cuochi Ricicloni, Ricette Sostenibili da Giocare in Cucina” (Edizioni Offset Studio) sull'argomento del food recycle. Il manuale del riciclo e della buona cucina è scaturito da un progetto innovativo nel campo della comunicazione culinaria per i bambini dai 6 ai 14 anni. Il concept, originariamente creato in occasione della giornata SERR 2015 - Settimana Europea sulla Riduzione dei Rifiuti - è stato ampliato in modo tale da offrire un piccolo manuale creativo con utili informazioni su nutrizione, stagionalità degli alimenti, dieta mediterranea e contro lo spreco alimentare. Inoltre, il manuale propone un percorso di ricette, dagli antipasti ai dolci, in cui utilizzare parti degli alimenti che solitamente ed erroneamente vengono cestinati. Grafica, illustrazioni e linguaggio utilizzati sono interamente orientati ai piccoli fruitori, destinatari del libro, i quali potranno divertirsi in cucina con parenti, nonni ed amici, facendosi essi stessi promotori della buona e sana cucina.
Il libro è stato presentato ufficialmente il 17 Marzo 2016 alle ore 17, presso il Mondadori Multicenter di Palermo, durante un incontro che ho personalmente condotto insieme alla già citata Concetta Bruno, il Maestro di Cucina e Pastry Chef Salvatore Cappello, lo Chef Gioacchino Sensale, Maestro di Cucina e assistente presso l’IPSSEOA Mursia, il nutrizionista Massimiliano Avila, la responsabile del progetto Elisabetta Costantino e l’illustratore e creatore del concept grafico Andrea De Luca. La stampa del libro è stata realizzata grazie alla disponibilità della Tipografia De Luca e della Offset Edizioni di Angelo Serraino di Palermo. Una parte dei proventi del libro sarà devoluta a favore delle donne haitiane per l'acquisto di un essiccatore per la farina di manioca. Il libro è disponibile subito presso l'associazione ComeUnaMarea Onlus (tel. 091-2738624 come1marea@libero.it), su EBay.it e presto anche su Amazon.it. Buona lettura.
Prefazione de "I Cuochi Ricicloni"
Mi occupo di enogastronomia da sempre, ma in modo più approfondito dal 2002 e dal 2009 ne scrivo sul mio sito web CucinArtusi.it, svolgendo la mia attività di promozione degli alimenti siciliani di qualità. Come ho cominciato? Aprendo il frigorifero e cercando di mettere armonicamente assieme quello che trovavo: chi tra di voi, appassionato di fornelli, non ha almeno una volta preparato il cosiddetto "grattò", termine sicilianizzato derivante dal più nobile corrispondente francese "gateau", grazie ad un po' di economiche patate? Ecco un modo intelligente per poter riutilizzare tutto ciò che si trova, anche se a volte non è più freschissimo!
E' questa l'immagine che ha attraversato la mia mente quando mi hanno proposto di scrivere questa prefazione, sicuramente non perchè avessi meriti speciali sull'argomento, in fin dei conti noi meridionali l'abbiamo nel sangue il riciclo degli alimenti, ma più probabilmente mi piace pensare che me lo abbiano proposto per la passione che mostro quando scrivo e mi occupo di enogastronomia.
Tornando sull'argomento, le ricette tradizionali del nostro Sud sono piene zeppe di esempi che potrebbero ben figurare in questa pubblicazione, dopo il "grattò" potrei menzionare alcune versioni di "brociolone" o "polpettone" che dir si voglia, e si potrebbe continuare a lungo citando tanti altri piatti.
In sostanza, voglio far capire al lettore, che questa pubblicazione non vuole e non deve essere solo un ricettario, ma un pratico ausilio che affonda le sue radici nella vita di tutti i giorni, almeno di coloro che si dilettano ai fornelli. Infatti, esso è ricco di utili informazioni e tabelle che ci possono dare una mano a capire come alimentarci meglio e riciclare autonomamente, fornendoci idee e stumenti per poter creare le nostre nuove ricette riciclone. Questo connubio tra ricette e consigli pratici, mi ricorda un ben più blasonato e conosciuto libro, pubblicato a Firenze nel 1891 da Pellegrino Artusi, si tratta de "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", anch'esso toccava l'argomento del riutilizzo in cucina e dava consigli pratici ai novelli cuochi proprio come se fosse un manuale, quindi, parafrasandolo, "I cuochi ricicloni" potrebbe addirittura diventare, perchè no, "Il riciclo in cucina e l'arte di mangiar bene".
"I cuochi ricicloni" si rivolge ai ragazzi dai 6 ai 14 anni, un'età in cui è più facile apprendere. A loro io raccomando di iniziare sin da adesso ad approfondire il proprio cibo perchè capire non è mai una perdita di tempo, se poi l'argomento è ciò che utilizziamo per alimentarci, è ancora più importante conoscerlo a fondo, poichè da esso dipende la nostra salute, prima da ragazzi e poi da adulti. Non abbiate timore della materia trattata in queste pagine, lo staff che lo ha ideato l'ha esposta in modo chiaro e comprensibile a tutti, affrontando argomenti importanti come se fossero dei giochi, ed in effetti i giochi ci sono davvero!
Ai genitori, invece, in questo caso indispensabili "partner" dei giovani cuochi ricicloni, chiedo di promuovere il libro e di assistere i propri figli in cucina, nonchè di impiegare qualche minuto del proprio tempo per riflettere sugli alimenti che acquistano e che poi portano in tavola; ebbene, troppo spesso ci scordiamo di stagionalità e genuinità, inoltre, troppo cibo finisce nella spazzatura solo perchè è facile comprarne di "fresco": una pratica che viene agevolata dal consumismo e dalla cronica mancanza di tempo che oggi ci perseguita. Su queste cattive abitudini siamo tutti d'accordo, ma in pratica non facciamo nulla per cambiarle, stavolta però, grazie ai nostri figli, potremmo cogliere l'occasione per pensare non solo ad un minor spreco, ma soprattutto a migliorare la nostra salute di oggi e di domani, adottando un'alimentazione più sana per noi e per i nostri cari. In questo, la lettura della presente pubblicazione, vi darà sicuramente un grande aiuto.
Ne "I cuochi ricicloni" si parla anche dell'onnipresente "dieta mediterranea", saggia abitudine da introdurre nella nostra alimentazione, ma su di essa mi preme precisare qualcosa che puntualmente si trascura. Il W.C.R.F. (World Cancer Research Fund) e l'Istituto Tumori di Milano, giusto per citare due importanti enti di ricerca medica, hanno emanato le direttive sull'alimentazione da impiegare come strumento di prevenzione dei tumori: in dettaglio, essi consigliano una "dieta mediterranea", cercando di mantenere basso l'indice glicemico dei cibi, cioè quell'indicatore che misura la velocità di assorbimento di carboidrati e zuccheri semplici da parte del nostro organismo, attuabile scegliendo alimenti poco raffinati. Alla luce di queste autorevoli direttive, devo rettificare la comune "dieta mediterranea", proponendone una versione con alimenti quanto più grezzi possibile, riferendomi principalmente a cereali e legumi, purtroppo oggi molto difficili da trovare al "naturale". Pertanto, si dovranno evitare le farine raffinate, sostituendole con quelle molite a pietra, preferire orzo, farro ed altri cereali e legumi nella versione non perlata e non decorticata, quindi con la parte esterna del chicco intatta e così via. Infine, se è vero che "noi siamo quel che mangiano", lo stesso concetto dovrà essere applicato alle carni e i prodotti derivati del mondo animale, scegliendo quelli con un'alimentazione più naturale possibile. Solo così si potrà rispettare la vera dieta mediterranea, quella che ha preservato da tante malattie moderne i nostri avi.
Infine, considerando il quartiere della città di Palermo in cui questo progetto si è sviluppato, coinvolgendo scuole che vivono intensamente un ambiente ad alto tasso di multiculturalità, esso potrebbe tramutarsi non solo in un un bel gioco, ma anche in un'occasione per riciclare "diversamente", facilitando lo scambio di saperi e di sapori fra le cucine dei popoli di Sicilia.
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Straordinario il risultato ottenuto dall'Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri di Palermo ai "Campionati della Cucina Italiana 2016", organizzati dalla Federazione Italiana Cuochi a Montichiari (BS) dal 18 al 21 Marzo nell'ambito della Fiera "Vita in Campagna".
Altro importantissimo risultato nella categoria junior della cucina calda categoria K3 (pastry art) è stato conseguito dal talentuoso allievo Antonio Ingrao che ha vinto la medaglia d'oro con menzione presentando un dessert di ristorazione "denominato "sintonia di cioccolato". Alla luce di questa performance il direttivo lo ha selezionato per entrare a far parte della Nazionale Italiana Cuochi Junior.
Protagonisti nella competizione sono stati anche gli allievi provenienti dall'IPSSEOA "Pietro Piazza" di Palermo accompagnati dal professore Rosario Picone e dall'assistente Giovanni Vernengo. La medaglia d'argento è andata a Roberta Musso nella categoria individuale della cucina calda categoria K3 (pastry art), per la stessa categoria agli allievi Giusy Sardisco e Ivan Carlino gli è stato consegnato il Diploma. L'allievo Alessio Vittorino nella categoria individuale juniores della cucina calda (cucina regionale) K2 ha conseguito il diploma di merito.
Lo scorso
Ormai da un po' di tempo la mia attività enogastronomica è conosciuta anche per l'impegno che ho profuso nella promozione delle birre artigianali siciliane, questo mi ha permesso di approfondire una delle bevande più "bio-diverse" del mondo, più ricca di variabili e influenze esterne di qualunque altra poichè legata sia al territorio sia all'estro del mastro birraio, peculiarità che hanno spinto Lorenzo Dabove, in arte Kuaska, considerato il massimo esperto italiano di birra artigianale, a scrivere un libro intitolato "La birra non esiste". Il provocatorio motto del nostro Lorenzo nasce appunto dalle considerazioni che egli, dall'alto della sua esperienza, ha maturato sulla variabilità della bevanda, infatti la birra non esiste perchè più correttamente bisognerebbe parlare "delle birre", al plurale. Le birre, così diverse tra loro, non possono e non devono piacere a tutti, essendo artigianali ognuna di esse non potrebbe mai bastare per un largo pubblico, anzi, grazie a questa variabilità ognuno potrà scegliere quella che più gli piace, trovando quindi quella aderente al proprio gusto. Il vino, purtroppo, da diverso tempo sta invece andando esattamente nella direzione opposta, esso è come una locomotrice avviata alla massima velocità verso la massificazione dei profumi e dei sapori, inseguendo un presunto gusto del consumatore che oggi fa vendere tante bottiglie, ma che non valorizza il prodotto e che in futuro non lo salverà dall'inevitabile diminuzione dei consumi. 
In questo scenario vinicolo, quindi, si innestano perfettamente le ricerche dell'IRVOS, principalmente indirizzate a nuovi prodotti senza l'aggiunta di solfiti e tramite l'impiego in fermentazione di lieviti inconsueti, mai usati prima nel campo del vino e selezionati per l'occasione. Ben 10 etichette di vini sperimentali, tranne il primo che è in produzione, ma non ancora in commercio, hanno fatto toccare con mano, ma soprattutto con naso e palato, i vini diversamente buoni di Daniele Oliva e Antonio Sparacio che hanno illustrato il loro lavoro ad una numerosa platea di appassionati e tecnici del vino intervenuti per l'occasione. Insieme ai due tecnici, non poteva mancare un esperto come Luigi Salvo, delegato AIS Palermo e pluri incaricato nelle giurie mondiali dei concorsi sul vino, una grande risorsa del settore vitivinicolo siciliano che ha brillantemente condotto le degustazioni della serata.
Girando in lungo e in largo, sempre alla ricerca di prodotti e di locali che siano conformi alle mie aspettative riguardanti la genuinità, ho avuto modo di conoscere diverse realtà, indirizzate o addirittura votate alla qualità, ma troppo spesso, dietro le quinte, ho notato una certa dose variabile di... improvvisazione, ad esempio, l'argomento più sconosciuto in assoluto sembra essere il famigerato "costo per piatto", in pochi sanno cosa è e in pochissimi lo calcolano, nonostante esso sia un parametro importantissimo per gestire al meglio il proprio locale, ma da citare c'è anche l'assenza di comunicazione con il cliente o addirittura la mancanza di un logo identificativo dell'attività commerciale.
Il profilo di Fabio Baviera è quello classico di un individuo che si è fatto da se: dopo il diploma magistrale per lui è iniziata la classica gavetta in cucina, poi continuata in sala, prima come cameriere e poi come maitre, ed infine sfociata nella professione/passione di pizzaiolo. Il suo perfezionamento si è realizzato con il conseguimento del diploma di food & beverage manager e poi di pizzaiolo, oggi è infatti consulente per le aziende di ristorazione, organizza corsi di food & beverage ed è anche 
La Sicilia possiede un'infinità di risorse nel campo naturalistico, dei beni culturali, delle tradizioni enogastronomiche e dell'agroalimentare, un patrimonio che oggi sempre di più fa gola al turista. E' finito il tempo del turismo di massa, il viaggiatore 2.0 è cablato con il web, informato, esigente e si muove da solo o in piccoli gruppi, ma sono ancora relativamente pochi gli operatori del settore che lo hanno capito, e purtroppo ancor meno al sud. Da ciò si evince facilmente che alcuni territori potrebbero facilmente raggiungere uno sviluppo economico attingendo esclusivamente alle proprie risorse, come ad esempio sta accadendo con il cosiddetto "turismo esperenziale", creato quasi per caso da Pierfilippo Spoto a Sant'Angelo Muxaro (AG), termine che a lui non piace, ma che comunque identifica un rapporto del turista con il territorio diverso dal solito. In questo scenario non può che inserirsi prepotentemente l'agroalimentare, argomento oggetto di un'indagine voluta dell'Assessorato Regionale al Turismo alcuni anni fa, da cui è scaturita la consolidata abitudine del viaggiatore di tornare a casa con un souvenir prevalentemente enogastronomico. A questo punto, qualcuno potrebbe parlare di "volano", turistico-enogastronomico e viceversa, sicuramente un ottimo argomento di sviluppo economico, ma non dobbiamo comunque dimenticare che in Sicilia l'agroalimentare potrebbe sostenere da solo
Secondo me, quest'ultimo è proprio il caso della Valle del Platani, fiume che nasce in prossimità del paese di Castronovo (PA) e che arriva fino a Cattolica Eraclea (AG), lungo il quale insiste gran parte della cosiddetta "strada dei formaggi", foriera di eccellenti prodotti, cito solo come esempio, Salvatore Passalacqua con la sua Tuma Persa ed il Fiore Sicano o Fior di Garofalo dalla contrada in cui viene prodotto, ma anche Liborio Mangiapane, produttore di un caciocavallo con solo latte di razza Modicana che alimentata in modo naturale sviluppa delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali uniche nel suo genere, ma soprattutto un prodotto della terra chiamato Pistacchio della Valle del Platani sul quale tra poco mi focalizzerò meglio, finora molto poco associato a quel territorio in cui insiste anche Raffadali (AG), i cui frutti sono già più noti.
E' risaputo come dalle difficoltà spesso nascono delle soluzioni brillanti, infatti, tra il 2010 ed il 2011 i coltivatori di pistacchio della Valle del Platani, di fronte ad un progressivo aumento delle difficoltà di coltivazione si sono ritrovati di fronte al bivio tra dover estirpare i pistaccheti per il poco reddito generato dall'abbassamento della produttività, dei prezzi troppo bassi praticati da commercianti senza scrupoli e dalla biannualità dei frutti, oppure di continuare cercando di risolvere le problematiche. Qualcuno di questi, ma ne citerò solo due perchè li ho conosciuti personalmente in quanto ricoprono due importanti incarichi in questa storia, Marcello Di Franco e Salvatore Di Sciacca, si sono improvvisati promotori di una richiesta di aiuto e know-how presso l'Università di Catania
Le caratteristiche organolettiche del Pistacchio della Valle del Platani sono diverse rispetto ad altre varietà siciliane, ma non per questo meno gradevoli, anzi, l'aspetto che più mi ha colpito è stato infatti quello riguardante la sua dolcezza, in contrasto invece con la sapidità di altri molto più noti. Sul fronte del colore invece, ho riscontrato un intenso verde smeraldo all'esterno ed all'interno, caratteristica tipicizzante del pistacchio siciliano, evidentemente il terreno di coltivazione influisce sulle caratteristiche organolettiche ed il germoplasma di comune provenienza mantiene dimensioni e colore.
Su questo sito web, dedicato all'approfondimento enogastronomico in Sicilia, finora ho recensito prodotti, produttori, locali vari e libri, ma stavolta, sollecitato dal microbiologo Nicola Francesca, mi accingo addirittura a recensire un... corso di laurea e senza neanche averlo frequentato! Mi riferisco al nuovo STAL, una laurea di tre anni in Scienze e Tecnologie Alimentari disponibile dal prossimo anno accademico dell'Università di Palermo con inizio l' 1 Ottobre 2016, ma per le sue caratteristiche particolarmente orientate alla tecnologia ed alla conoscenza dei prodotti, non posso esimermi dal promuoverlo. Le iscrizioni per i test di ingresso si apriranno a Luglio per poi svolgersi a Settembre, il corso di laurea, di tipo triennale, è aperto a tutti, ma attenzione, i selezionati saranno solo 75, l'impegno richiesto non è particolarmente gravoso, però sicuramente è molto vasto in quanto abbraccia numerose discipline. Esso prevede 19 esami riguardanti l'approfondimento di scienze agroalimentari, sicurezza alimentare, nutraceutica, laboratori di gastronomia, analisi sensoriale, stage, viaggi di istruzione, antropologia, semiotica, comunicazione del cibo, biochimica, microbiologia, tecnologia alimentare, biomateriali e ingegneria agroalimentare. Questa vastità di argomenti lascia solo immaginare i possibili sbocchi occupazionali, non necessariamente da svolgere fuori dalla regione Sicilia, come purtroppo spesso capita, ma soprattutto permetterà ad i suoi laureati di avere una visione d'insieme dell'agroalimentare focalizzata in ambito siciliano che abbinata ai nostri straordinari prodotti può essere vincente sul mercato. Infatti, non è un caso che quasi 200 aziende private, tra siciliane e del resto d'Italia, hanno già mostrato interesse alla valutazione dei futuri laureati STAL. Per il piano di studi completo si può consultare la 
Perchè parlarne su CucinArtusi.it?
Perchè iscriversi?
A Palermo, la Cappello Pastry Academy vanta ad oggi una nutrita collezione di corsi tenuti da docenti, grandi professionisti spesso anche volti televisivi, che diversamente sarebbe stato difficile frequentare per il professionista che si vuole tenere aggiornato e ancor di più per l'amatore, se non a patto di sopportare elevati costi tra trasferimenti in sedi lontane dalla Sicilia e pagamento dei corsi.
Sul territorio palermitano ci sono delle risorse insospettabili, purtroppo poco conosciute, ma che invece andrebbero sempre citate e promosse, ma per fortuna, al di fuori dei nostri confini regionali, esse sono ben conosciute. E' questo il caso del pluri medagliato Maestro di Cucina Giuseppe Giuliano, responsabile pasticceria della NIC, Nazionale Italiana Cuochi nell'ambito della F.I.C., nonchè Coach del Culinary Team Palermo, squadra molto attiva nei concorsi internazionali che alla sua città ha portato tanti riconoscimenti mondiali. Poche invece sono le pasticcerie in grado di distinguersi, offrendo un prodotto veramente artigianale e realizzato con tutte le attenzioni che per un'attività del genere dovrebbero essere obbligatorie, ma che invece sono considerate dai più solo un aggravio di costi. La Pasticceria Delizia di Pino Lo Faso, sita sul corso principale di Bolognetta, paese a pochi chilometri da Palermo, rappresenta uno dei rari locali che inverte le tendenze negative di questo settore, non ha caso essa è stabilmente presente tra le pagine di questo mio sito web, impossibile non citare i suoi eccellenti lievitati, tra i migliori in Sicilia, forse al Sud, e le creme autoprodotte, come ad esempio la Deliziella nocciole e cacao.
Fatte queste premesse, riesce sicuramente più facile comprendere le motivazioni che hanno spinto la NIC Juniores, accompagnata dallo Chef Gaetano Ragunì, uno dei suoi coach anche lui pluri medagliato, presso il laboratorio della Pasticceria Delizia con lo scopo di confrontarsi con l'esperienza del Maestro Giuliano. L'oggetto dello studio dei due giorni siciliani della NIC, 28 e 29 Luglio 2016, è un nuovo segretissimo dessert che verrà proposto come piatto in concorso durante le prossime competizioni della NIC Juniores, pertanto rassegnatevi, di ciò non vedrete nè foto nè conoscerete dettagli, ma potrete invece ammirare "Taormina", l'ultima creazione di Mauro Lo Faso, promettente figlio di Pino, 
L'esplosione della celiachia, patologia a carico dell'intestino che impedisce l'assimilazione di quelle proteine che nei cereali formano il glutine, sta creando un'attenzione sempre crescente da parte della ristorazione nei confronti dei clienti che ne sono affetti. Purtroppo però ci sono ancora delle sacche, nel settore della cucina professionale e dell'opinione pubblica, che ignorano tale problematica o non la capiscono, pertanto, l'opera di diffusione da compiere è ancora molta. L'argomento è pertanto spesso ancora relegato ad ambienti professionali e medici, ma c'è uno chef, Marcello Ferrarini, che già da qualche tempo si è messo in gioco, ideando e conducendo una trasmissione televisiva dedicata ai celiaci su Gambero Rosso TV, sdoganando così gli "sglutinati", come lui stesso ama definire i portatori di celiachia.
Il risultato che è venuto fuori da questa commistione modenese-siciliana ha dato luogo a numerose ricette, apprezzabili dal punto di vista degli abbinamenti tra ingredienti, facili da ben presentare, ma soprattutto stuzzicanti da nominare, infatti l'autore non ha impiegato i soliti titoli, più o meno descrittivi che si incontrano in altri libri della categoria o addirittura nei ristoranti, ne sono testimone io stesso quando, in alcune recensioni che ho effettuato, mi sono trovato a dover cambiare nome ai piatti a volte talmente lunghi da elencare tutti i singoli ingredienti impiegati. Pertanto, la cosa che più ho gradito del libro sono stati i nomi delle ricette comprensivi di sottotitolo, divertenti e a volte attinenti al periodo biografico dell'autore, come a costituire una sorta di percorso virtuale tra vita reale vissuta e vita in cucina dell'autore. Immaginate come possono colorare un menu al ristorante o la tavola di casa vostra dei titoli come "Borderline, tra dolce e salato", "Famechimica", "La patata in spiaggia", "Nudi e crudi", "Parli con il mio Avocado", "Giallo Ferrari-ni" e tanti altri che non solo movimentano il piatto, ma incuriosiscono e stimolano l'appetito, concetto che da tempo cerco di far capire a quei ristoratori amanti dei nomi lunghi di cui sopra.
Gli impasti per le pizze senza glutine, sono particolarmente difficili da preparare poichè mancando il famigerato glutine, viene direttamente intaccata la struttura che sosterrà la pizza, prima durante la maturazione, lievitazione e allargamento, poi durante la cottura in forno. Le grandi aziende alimentari hanno però creato una serie di mix di farine e additivi, più o meno naturali, che permettono di aggirare l'ostacolo, come ad esempio gli idrocolloidi che creano una sorta di vera e propria maglia glutinica, oppure addensanti come lo xantano o la farina di semi di guar. Alla composizione di questi mix si possono fare soltanto pochissime variazioni, anzi meglio non farne del tutto, però, per influenzare il risultato finale è possibile agire sul fattore umano che agisce sulla parte 
Quindi, quando ci si riferisce ad una dieta priva di glutine, si intende una dieta in cui vengono esclusi dall’alimentazione frumento, orzo, segale, triticale, kamut e farro. I sintomi della malattia celiaca sono estremamente variabili, dalla letteratura più moderna si evince che negli ultimi anni la presentazione "classica" della malattia celiaca, caratterizzata da malassorbimento, diarrea e perdita di peso, è sempre meno frequente. La celiachia è una malattia multifattoriale, che dipende oltre che da fattori genetici anche da fattori ambientali. Considerando la componente ambientale, essa è rappresentata in primo luogo dalla quantità e dalla “qualità” del glutine introdotto con gli alimenti, ma anche da altri fattori, quali la durata dell’allattamento al seno, l’età di introduzione del glutine e le infezioni intestinali. La celiachia è oggi considerata la più frequente reazione avversa agli alimenti a livello mondiale, con una prevalenza pari almeno all’1% della popolazione, sia nei bambini che negli adulti, ne risulta affetta quindi una persona su 100.
Altrettanto problematica è l’aumentata incidenza della condizione di sovrappeso e obesità osservata nei pazienti con malattia celiaca (Kupper, 2005). Negli ultimi anni infatti, i prodotti senza glutine sono aumentati in modo “esponenziale” , migliorando nel tempo anche il loro profilo qualitativo. L’incidenza della malattia celiaca ha sicuramente contribuito a stimolare le aziende a investire nella ricerca. La possibilità di utilizzo di un maggiore numero di farine, di amidi (anche con un buon apporto proteico), di idrocolloidi (addensanti spesso di natura vegetale capaci di assorbire notevoli quantità di acqua e formare un reticolo) e la messa a punto di tecniche di lavorazione più idonee hanno portato alla realizzazione di prodotti con appetibilità migliore. Alcuni aspetti però si prestano ad ulteriori indagini quali l’indice glicemico dimostratosi più elevato nel pane senza glutine e l’utilizzo anche di grassi idrogenati. L’indice glicemico dei cibi è una misura che permette di sapere quanto un alimento incrementa il livello di glucosio nel sangue rispetto ad uno standard (di solito glucosio o pane bianco). L’analisi nutrizionale di una vasta gamma di tipi di pane senza glutine ha evidenziato che questi alimenti amidacei sono ad alto indice glicemico (stimato tra 83,3 e 96,1 contro 71 per la farina di pane bianco) con basso contenuto proteico. Il consumo di cibi ad alto indice glicemico può aumentare la glicemia dopo il pasto favorendo l’iperinsulinismo postprandiale e l’obesità. Quando l’insulina, ormone di natura proteica che regola la quantità di glucosio nel sangue, viene liberata in grandi quantità, promuove la lipogenesi, cioè l’accumulo di grassi nell’organismo, e la produzione del fattore di crescita cellulare IGF-1, che aumenta il rischio di cancro e, nelle donne, del testosterone, che è un importante fattore di rischio per il tumore della mammella. Sempre più studi evidenziano che chi ha la glicemia alta, pur nell’intervallo di normalità, si ammala di più, ad esempio di tumori della mammella, del cervello, del pancreas, e se si è già ammalato ha una prognosi peggiore.
Papaya di Sicilia
L'Orto di Nonno Nino
Arrivati a questo punto, bisognerà però anche assaggiarla questa Papaya e ciò, se permettete, è compito mio! Ho quindi approfittato di due coltivazioni e di terreni diversi, come quello dei produttori di Ficarazzi e di Terrasini. La prima Papaya era molto piccola, ma già caratterizzata da sapori di pesca bianca e buccia di albicocca, con una leggera sapidità che a tratti, devo essere sincero, mi ha disturbato per il contrasto con una parte dolce che comunque non era così spiccata. La seconda da me assaggiata, presso L'Orto di Nonno Nino, era già di dimensioni più ragguardevoli e con il gusto molto simile alla prima, ma più equilibrato tra dolce e salato e fortemente caratterizzato da un'insolita "aria di mare", almeno quella è la sensazione che ho provato, ricordandomi il profumo ed il sapore che potrebbe avere una brezza marina. 
Coltivare la frutta tropicale in Sicilia significa, se le condizioni di terreno e climatiche lo permettono, poter fornire ai clienti un prodotto con migliori caratteristiche organolettiche rispetto ai prodotti importati direttamente dai paesi di origine grazie all'enorme riduzione delle distanze. Grazie alla vicinanza della Sicilia ai mercati italiani ed europei, rispetto ai paesi di origine della frutta tropicale, il consumatore può gustare dei prodotti raccolti a maturazione quasi completata o completata del tutto sulla pianta. Inoltre, considerando la frammentarietà dei produttori, spesso con poche piante, nonchè la non necessità di impiegare fitofarmaci facilitata dalla mancanza di colture intensive e quindi dalla facilità tutta siciliana di produrre in biologico, la frutta tropicale siciliana è generalmente più genuina. Sembra inoltre che le immancabili caratterizzazioni apportate dai tipi di suolo differenti diano una marcia in più ai prodotti siciliani, completando così un quadro che messo da parte il fattore quantità, difficile da realizzare nell'isola, è da definisti assolutamente positivo.
Per giudicare gli 11 piatti dei concorrenti è stata convocata una giuria di esperti, variegata in accordo con le professionalità richieste dal compito, in ordine alfabetico c'erano Maurizio Artusi, enogastronomo, Mario Fiorino, docente di cucina dell'Istituto Alberghiero Mandralisca di Cefalù, Mario Indovina, fiduciario Slow Food Palermo, Mariangela Lo Pizzo, biologa ricercatrice e nutrizionista, Angelo Matassa, Executive Chef, Angelo Pizzuto, Presidente del Parco delle Madonie e di ACI Palermo. Gli elaborati sono stati preparati prima dell'esposizione, tranne qualcuno che lo ha assemblato di fronte la giuria, e quasi tutti sono andati sul sicuro, impiegando solo alcuni degli ingredienti previsti dal paniere consentito dal regolamento. I temi più ricorrenti sono stati quelli della trippa con melanzane, erano ben 3, ed il "pisci r'uovu", come già detto la pietanza tipica del luogo preparata con uova, pane raffermo ammollato nel latte, pecorino e aglio, poi fritto in olio evo ed infine servito facoltativamente con salsa di pomodoro. In chiusura, il "pisci r'uovu" è stato protagonista di una degustazione offerta dai volontari che hanno partecipato all'organizzazione della serata.
La giuria ha decretato la seguente classifica finale:
Sono trascorsi pochi mesi dall'apertura della succursale, prima con sede presso la Pizzeria Kalinikta, poi recentemente spostatasi nella logisticamente più comoda Pizzeria Z'alia di San Giuseppe Jato, ma già ben 7 pizzaioli, con esperienza o del tutto nuovi del settore, hanno avuto il prezioso attestato che li qualifica, grazie al corso di studi particolarmente dettagliato nella teoria e allo stage formativo, eccezionalmente completato da interventi di esperti esterni su argomenti correlati con la pizza come quelli di Vito Lo Greco, sulla tipicità dei prodotti agroalimentari siciliani, e lo spazio a me dedicato su recensioni, gastronomia della pizza e suoi aspetti nutrizionali. La caparbietà di Francesco, unita alla sua capacità di insegnare, ha già quindi iniziato a modificare il panorama della pizza con maturazione dell'impasto nella Valle dello Jato.
I motivi per cui un pizzaiolo o un aspirante tale debba seguire il corso, anche se esperto e di lungo corso, l'ho scritto e detto più volte, sono molteplici, spesso questi professionisti ottengono risultati discreti, ma empiricamente, cioè con esperimenti che gli permettono di mettere a punto un impasto accettabile, senza però conoscerne i meccanismi e i segreti di esso, un corso invece permette di diventare padroni della materia e di svincolarsi dalla routine, iniziando ad inventare, correggere con cognizione di causa eventuali errori, ma soprattutto di rimanere sulla cresta dell'onda con le varietà di impasti a cui i clienti sono ormai abituati. Da non trascurare c'è anche il fattore nutrizionale e salutistico delle pizze, altro argomento a cui il consumatore oggi presta sempre più attenzione, identificabile principalmente in due caratteristiche: ingredienti della farcitura di buona qualità e indice glicemico più basso possibile. Conoscere le materie prime impiegate, dalle farine alle mozzarelle, attuare una maturazione dell'impasto o meglio impiegare i grani antichi siciliani moliti a pietra con un indice glicemico più basso e senza micotossine, rispetto alle farine doppio zero estremamente raffinate, costituisce sicuramente un plus ancora oggi relativamente diffuso. Il pizzaiolo del XXI secolo si deve pertanto professionalizzare al massimo per non rimanere fuori dai giochi e per aumentare il valore del suo lavoro.
La pianta in questione è molto prolifica di semi, ma essi, essendo piccolissimi, vanno prima incapsulati, di questo trattamento si occupano alcune aziende canadesi verso il mese di Gennaio di ogni anno. In seguito, i semi vengono sistemati a germinare e di li a poco nascono le prime piantine, ma bisogna aspettare le prime 3 o 4 foglioline prima dell'immissione sul mercato, ciò avviene di solito verso Aprile/Maggio. Ed è proprio quello il periodo in cui esse vengono finalmente messe a dimora nei campi in cui rimarranno fino a Settembre/Ottobre, periodo in cui viene eseguire il raccolto. Le foglie di tabacco sono molto larghe, la pianta è generosa e si adatta bene a diversi climi e terreni, una volta raccolte vengono, per comodità di lavorazione, cucite tra di loro tramite una macchina che esegue la "filzatura", formando così dei filari che vengono poi stesi al coperto. Durante questa importantissima fase avviene la fermentazione e l'essiccamento, più o meno guidate da condizioni di umidità e temperature specifiche. Infine, le foglie vengono selezionate e affidate alle mani della sigaraia di turno, prima di affrontare l'ultima fase relativa alla stagionatura, variabile in base alle caratteristiche che deve possedere il prodotto finito.
E' incredibile come l'attività di fermentazione sia importante in così tanti aspetti della vita dell'uomo, essa interviene nella trasformazione di pane, pizza, vino, birra e altri alimenti, ma parimenti anche nel tabacco in cui riesce creare profumi e sapori caratteristici. Approfondire l'aspetto microbiologico della fermentazione del tabacco penso potrebbe essere la nuova frontiera del fumo lento e di qualità, esattamente come si è fatto finora con gli alimenti, soprattutto con il vino in cui impiegare il solito Saccharomyces cerevisie oggi non è più un obbligo.
Io stesso ho provato una fumatina "cruda" grazie ad un sigaro "avvoltomi" in modo empirico e veloce da Federico, in cui ho ritrovato al massimo quella parte erbacea dei sigari che in un prodotto finito è ormai molto ridotta. I profumi del tabacco grezzo si potevano sentire già entrando nella stalla adibita a magazzino, erano di the verde, camomilla e vaniglia, ma durante la fumata si sono sprigionati sapori insospettabili sotto una leggera affumicatura sono apparsi quelli che richiamavano vari sapori erbacei, ma anche more e altri frutti di bosco. In tarda mattinata non è mancata anche la mano esperta della sigaraia Mihaela, moglie di Zippilli, che ci ha dimostrato come "avvolgere" un sigaro italiano, oggetto del video da me pubblicato qui di seguito.
Il corso è stato realizzato con la collaborazione del Team Massari, Agrimontana e Domori, queste ultime due aziende italiane, guarda caso, sono coinvolte nella produzione dei panettoni tramite i propri ingredienti. Agrimontana è nota per aver da sempre prodotto frutta candita di eccellenza, il segreto risiede nell'impiego di ingredienti freschi, conservati esclusivamente con la tecnica del freddo, scelta selezionando le zone di coltivazione italiane più vocate, infine trasformata impiegando tecniche di lavorazione artigianale senza l'uso di conservanti (solfiti), aromi e coloranti. Agrimontana è quindi sinonimo di qualità, Giuliano Iannone, il suo agente commerciale responsabile per l'area sud, sogna infatti una cassata siciliana in cui finalmente la frutta candita sia "mangiabile", opponendosi all'abitudine di toglierla a causa della sua sgradevolezza. Ovviamente, tutto ciò ha un costo maggiore per il pasticcere, ma in questo caso entra in gioco la mia regoletta: "più costo, ma più resa", in sostanza, spesso pagare di più un ingrediente può corrispondere ad usarne una quantità minore, grazie alla sua complessità e intensità di sapore, abbassando così il costo reale, questo è esattamente il caso dei cubetti di scorza di arancia che ho personalmente assaggiato, potendo così constatare l'esplosione al palato del loro gusto, variegato in uno spettro tipico dell'agrume fresco, ingrediente ideale per i panettoni.
Il nostro guest-star invece è il lievito chiamato Saccharomyces cerevisiae, utilizzato da secoli nella fermentazione di vino, birra e nel caso che ci riguarda da vicino nella panificazione. Le sue cellule hanno un diametro di 5-10 micrometri e si moltiplicano (cosa diversa dalla riproduzione che prevede riarrangiamento genico) attraverso un processo di gemmazione, pertanto ogni individuo sarà uguale al suo precedente. Allevarlo è facile, ma in qualità di "eucariote", esso presenta la complessità della struttura interna di piante e animali, in sostanza è uno dei microorganismi più simili al patrimonio genetico dell'uomo, a differenza dei batteri, individui "procarioti", molto più semplici. Il Saccharomyces cerevisiae è allevato industrialmente e poi compresso e commercializzato in cubetti o in forma liofilizzata. I ceppi utilizzati oggi sono particolarmente resistenti, ma hanno pur sempre dei range ambientali ottimali, superati i quali, essi vengono inattivati o peggio muoiono. Il Saccharomyces cerevisiae metabolizza zuccheri in presenza o in assenza di ossigeno, gradisce temperature intorno ai 18-24 gradi, una buona umidità, ma soprattutto un pH neutro-basico, quindi maggiore di 7, comunque non troppo acido. Il nostro lievito è pertanto specializzato nel cibarsi di zuccheri semplici e da questi produrre etanolo ed altri composti alcolici, che poi evaporeranno, soprattutto durante la cottura del nostro impasto, ma anche della preziosa anidride carbonica, un gas che gonfierà i nostri lievitati si spera sempre in modo superbo!
In seguito alle mie esperienze conseguite con le numerose pizze che ho iniziato a degustare sin dal Gennaio 2013, per via della rubrica 
Per approfondire i meccanismi che regolano le attività del lievito madre, ho interpellato, in ordine alfabetico, Nicola Francesca, Giancarlo Moschetti e Luca Settanni, docenti e ricercatori di microbiologia presso il Dipartimento di Scienze Agrarie e Forestali dell'Università di Palermo, è quindi emerso uno scenario del tutto diverso da quello da me ipotizzato, secondo il quale la biodiversità attribuita al lievito madre è stata dimostrata da numerose ricerche scientifiche e grazie a questa, numerose componenti volatili aromatiche caratterizzano veramente l'impasto. Intendiamoci, anche nel lievito di birra commerciale è presente una sorta di biodiversità, ma relativa ai diversi ceppi di Saccharomyces cerevisiae quindi di una sola specie e di un bel po' di batteri lattici. Inoltre, si può affermare che durante il processo di lievitazione, le azioni condotte dai batteri sono più importanti di quelle dei lieviti, infatti in un lievito madre sano il rapporto tra i primi ed i secondi è di 100:1, condizione ottimale per ottenere i risultati finali migliori. D'altronde, è anche vero che un lievito madre di poco più di 1 mese può svolgere una buona attività e avere una rilevante biodiversità, e quindi trasferire all'impasto delle caratteristiche che possono essere uguali a quelle di un lievito madre di 100 anni! Questo perché l'equilibrio stabile tra le diverse specie microbiche si raggiunge dopo circa 40 giorni.
Approfondendo la mia teoria sulla contaminazione del lievito madre, ho scoperto che essa è sempre all'ordine del giorno, non solo con il Saccharomyces cerevisiae, ma anche e soprattutto con un'infinità di altri lieviti e batteri che vivono nell'ambiente. Quella che io ho chiamato "contaminazione", come specificatomi dal Prof.Moschetti, sarebbe però più corretto indicarla con il termine di cross-contamination è può anche essere propedeutica ad un miglioramento dell'impasto acido, sempre a patto che esso sia mantenuto sano e quindi con il giusto pH, compreso tra 3,8 e 4,4, in sostanza le parole d'ordine sono: "pH acido ed equilibrio microbiologico".
Giuseppe Russo, biologo e nutrizionista del Consorzio Gian Pietro Ballatore, ente regionale che si occupa della ricerca scientifica e del monitoraggio della filiera granicola siciliana, da me interpellato in merito, mi ha spiegato, come già detto, che un lievito sano o equilibrato non può soffrire di contaminazione grazie al suo pH corretto di circa 3,8 - 4,4, poichè con questa acidità i microorganismi contenuti nel lievito di birra, come già detto in genere una selezione di ceppi di Saccharomyces cerevisiae, non riescono a sopravvivere, rimanendo sopraffatti dagli altri microorganismi, già presenti nel lievito stesso, dopo solo una manciata di minuti. Questo in realtà è un meccanismo un po' più complesso, ma è comprovato dalle ricerche esposte nei testi appositamente consultati dal Dott. Russo, in cui si illustra come il S.cerevisiae è sensibile al pH acido tipicamente sotto il 4, questa condizione è governata dai cataboliti (prodotti residui della demolizione dei nutrienti da parte di organismi viventi) dei batteri presenti in grande numero nel lievito, sempre con quel famoso rapporto di 100 a 1, i quali producendo acido acetico ed altre sostanze, creano un ambiente acido sfavorevole al Saccharomyces cerevisiae.
Pertanto, come già detto, un lievito madre non in perfetta salute, di solito con pH maggiore di 4,5 quindi con un ambiente favorevole all'attecchimento del Saccharomyces cerevisiae, è da quest'ultimo contaminabile, l'impasto acido si potrebbe pertanto trasformare in una gigantesca coltura di lievito di birra, vanificando tutti i nostri sforzi per nutrire e poi utilizzare un lievito microbicamente complesso come quello che viene comunemente definito madre. In sostanza, riepilogando, al di sopra del pH 7, definito neutro, avrò una condizione basica favorevole al S.cerevisiae, mentre invece, scendendo sotto il 7, man mano che l'impasto acidifica, avrò un'ambiente a lui poco gradito che lo può addirittura portare alla morte. 
Il primo si chiama Briciola, un nome molto comune tra i cani di piccola taglia, infatti il nostro tartufato amico è una meticcia di volpino, acquistata da Peppino Russo nel 2012 è stata sin da subito addestrata al fine di sostituire Jack, il suo primo cane da tartufi, un altro meticcio di volpino. Peppino è convinto che i cani puri di razza non siano i più adatti per la ricerca del prezioso fungo. Oggi Briciola è un cane ricercatore molto esperto e felice di scorrazzare tra i boschi per aiutare il suo amico Peppino a cavar tartufi.
Dopo questa doverosa presentazione di quelli che sono stati i cani-cavatori del tartufo di Capizzi, posso passare al loro amico Peppino Russo, descrivendo così un evidente caso di appassionato della natura. Si, perchè Peppino cerca tartufi principalmente perchè amante del contatto con la natura ed è sostenitore e promotore del suo territorio capitino. Negli ultimi anni, Peppino si è dedicato alla coltivazione di molti hobbies, tra i quali figura, oltre a quello della raccolta dei funghi, anche l'allevamento di conigli giganti, la pesca nei laghi e l'allevamento e l'incrocio di galline di varie razze che puntualmente poi lo premiano con delle particolarissime uova dal colore celeste, verde o cioccolato, piuttosto che a bassissimo contenuto di colesterolo.
"Suinis in fundo", concedetemi questa licenza "poetica" perchè adesso è arrivato il momento di Nino Parasuco, titolare dell'omonima macelleria. Dovete sapere che a Capizzi, come d'altronde in altre comunità ad economia agricola, l'ho già scritto più di una volta, il suino selvatico, più o meno nero, è di casa, attorno a lui una volta ruotava una vera economia della sopravvivenza in cui esso rappresentava una fonte importante di sostentamento e di cui non si buttava via nulla. Oggi, in parte, è ancora così, è quindi rimasta quest'abitudine ad allevare allo stato semi brado e consumare il suino, ma sempre riconoscendo in esso una funzione fondamentale, ciò ricorda molto il rapporto simbiontico e di rispetto che esisteva tra gli indiani d'America e i bisonti. Ovviamente stiamo parlando di animali, selvatici o in una sorta di "libera cattività", alimentati in modo naturale, spesso con ghiande, come ancora oggi viene effettuato presso l'allevamento di Piazza Armerina (EN) appartenente ai parenti e quindi anche ai fornitori di Nino.
Dopo una lauta colazione mattutina di benvenuto offerta e organizzata da Nino Parasuco e denominata "antigelo sul cofano del Pajero", scaturita dalla necessità di contrastare i 6 gradi ambientali di quella giornata e costituita da salumi casalinghi rigorosamente senza conservanti e vino autoprodotto, sono finalmente iniziate le ricerche del tartufo. Durante la "caccia" ho imparato da Peppino Russo che esistono le tartufaie, cioè zone ben definite di bosco in cui si formano determinate varietà di tartufi, essi si riproducono tipicamente ogni anno con pezzature che variano dalla dimensione di una nocciolina del peso di circa 10 grammi, fino all'arancia del peso di circa 350 grammi, almeno in base ai ritrovamenti finora avvenuti.
La prima tartufaia visitata è stata quella dell'Uncinatum, una delle varietà più ricercate che è possibile cavare nel territorio di Capizzi. In Sicilia, essendo esso relativamente difficile da trovare, il suo prezzo può arrivare anche a 500-600 Euro al Kg. La seconda tartufaia è stata quella del Brumale, assimilabile più o meno allo stesso valore dell'Uncinatum, ma meno richiesto dal mercato, nonostante le sue caratteristiche organolettiche siano molto simili. Nonostante la distanza e le condizioni scoscese del terreno sono comunque riuscito a registrare qualche secondo di video che vi propongo qui di seguito.
La giornata si è quindi conclusa nella "grassonier", si avete letto bene, il nome, scritto alla francese, mi è piaciuto coniarlo per indicare il casolare dotato di tutti i comfort in cui gli uomini della famiglia e gli amici di Nino si riuniscono a gozzovigliare a base di suino, da non confondere con la "garconiere", questo si che è francese, adibita a ben altri svaghi! Qui è stato un crescendo di tagliatelle al tartufo, costatine di maiale, salsicce convenzionali, al tartufo e con la copertina di cotenna, quest'ultima è una particolarità della Macelleria Parasuco, ma anche del quasi scomparso budello di maiale secco all'origano, dal gusto forte e quindi non per tutti i palati.
Gli eventi dell'A.P.C.P.PA. e del Culinary Team Palermo costituiscono sempre un'ottima occasione per conoscere personaggi importanti della cucina nazionale e internazionale. Grazie alle amicizie del Maestro Giuseppe Giuliano, coach del team e giudice internazionale WACS, stavolta è toccato ad un suo collega di giuria visitare la Sicilia. Roberto Beltramini chef e giudice WACS è stato gradito ospite durante il Natale del Cuoco, svoltosi lo scorso 11 Dicembre 2016 presso le strutture Villeroy Resort e Tenuta Scozzari a Bolognetta (PA). 
Roberto Beltramini è nato in Lussemburgo in cui oggi vive e lavora, ma la sua famiglia ha origini friulane, infatti i genitori sono stati costretti a trasferirsi a causa di quella piaga chiamata emigrazione che a quanto pare ha colpito non solo il Sud Italia, ma anche il suo Nord. La figura professionalmente più influente per Roberto è sicuramente stato il fratello, più grande di circa 10 anni è grazie a lui che il nostro giudice è passato dalla cucina di mamma, in cui già a pochi anni di età preparava gli gnocchi, agli studi presso l'alberghiero e poi ai concorsi. Oggi Roberto è completamente assorbito dall'insegnamento e dai suoi compiti di giurato, ma aspira ad avere un suo ristorante con pochi coperti e quindi a misura d'uomo, in cui offrire una cucina un po' fusion, a metà strada tra Francia e Italia, con le speziate influenze orientali che a lui piacciono tanto. Il pasto ideale di Roberto Beltramini è costituito da una bella lasagna, un evergreen che piace sempre a tutti, seguito dal un bel piatto di Kaiserschmarrn, un dolce di origini austriache costituito da una sorta di crepe soffiata con uva passa, tagliata e saltata nel burro e infine servita con una composta di mele o mirtilli.