Scienza e cucina, un binomio che ha da sempre fatto inorridire ma che negli ultimi anni, da quando il progresso ha reso più rapida ed efficiente la circolazione delle informazioni, ha suscitato l’interesse anche dei non addetti ai lavori. Eppure è un binomio le cui radici si perdono indietro nel tempo arrivando fino all’era preistorica quando, per caso, un nostro Antenato barbuto ed ancora ignaro di cosa fosse la Scienza (figuriamoci la Chimica), lasciò cadere una bistecca di chissà quale animale sul fuoco, dando vita al primo esperimento “chimico” in cui il laboratorio era, probabilmente, una caverna. In quella reazione (a cui il saggio Maillard sono nei primi anni dei 1900 ha saputo dare una spiegazione scientifica) e che rivenderemo in seguito, vedevano la luce della ribalta i primi due grandi attori della commedia “La Chimica in Cucina”: il fuoco, l’energia, progenitore di tutte le trasformazioni e la carne, piatto principe nelle dieta degli animali e dell’Uomo.

Questa “commedia” ha avuto un seguito lunghissimo (tuttora ne vengono prodotti e studiati innumerevoli “atti”) col susseguirsi, dall’inizio ad oggi, di sempre più attori e sempre più registi, partendo dalla sola Madre Natura per arrivare a personaggi e scienziati di spicco quali ad esempio lo stesso Maillard. Purtroppo però spesso si confonde il connubio Chimica e Cucina con l’introduzione di qualcosa di finto e sintetico (ed ovviamente nemico della salute) nelle nostre preparazioni. Ciò perché sono tantissimi gli aspetti culinari in cui il legame con la Chimica e con la Scienza è molto forte, ma poco conosciuto alla stragrande maggioranza delle persone.  Come diceva il fisico Nicholas Kurti, grande amante della cucina, “è paradossale che conosciamo alla perfezione la temperatura all’interno dei pianeti, ma non conosciamo quella all’interno dei sufflè”.

L’idea di questa rubrica è proprio quella di analizzare volta per volta uno degli “atti” scoprendone curiosità ed aspetti scientifici (assolutamente naturali ed originali) che molto spesso si verificano sotto i nostri occhi (o nasi) senza che ce ne accorgiamo. L’augurio è che diventi una rubrica “dinamica” in cui i dubbi e le curiosità possano diventare gli spunti per ulteriori articoli. Quindi, per qualunque suggerimento e quant’altro, non esitate a scrivermi, proverò a rispondere ad uno per uno. Buona lettura.

GioNas

La chimica e la scienza in genere, microbiologia compresa, mi ha sempre appassionato, prova ne è che su questo mio sito web ho sempre affrontato l'argomento. Forse sarà un caso o forse non lo sarà per niente, fatto sta che oggi si ripropongono le tematiche affrontate nel famoso libro di cucina "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", scritto e pubblicato da Pellegrino Artusi a fine '800, egli fu il primo, in epoca "moderna", a coniugare la cucina con la materia che sta tanto a cuore a me e al nostro Giorgio Nasillo. Pellegrino abbinò alla "scienza", quella dei consigli pratici, anche il buon cibo, ebbene, senza nessuna velleità emulativa da parte mia, ne tanto meno l'intenzione di plagiarlo, dopo più di 100 anni gli stessi argomenti stanno rivivendo insieme, trovando entrambi casa su CucinArtusi.it. Ribadisco che tutto ciò è avvenuto quasi per caso, seguendo le mie passioni piuttosto che quella dei tanti collaboratori che mi hanno dato a volte una mano, nella fattispecie Giorgio Nasillo, senza nessuna premeditazione. Pertanto, in onore di Pellegrino, grande gourmet e ricercatore di ricette, vi invito a seguire questa nuova rubrica che curerà Giorgio, i cui obiettivi sono quelli di farvi riflettere e di dare qualche consiglio pratico alla massaia come al professionista, perchè come diceva qualcuno più blasonato di me, "capire non è mai una perdita di tempo"!

Maurizio Artusi

Articoli su Pellegrino Artusi

Libro in PDF "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene"

Articoli vari sull'argomento "scienza"

Articoli della rubrica di Giorgio Nasillo "Scienza in cucina"

Ho conosciuto Pino Lo Faso solo nell'Aprile 2010, ma ho percepito sin da subito la sua professionalità e nel corso degli anni successivi ho avuto modo di apprezzare il lavoro del laboratorio della sua Pasticceria Delizia di Bolognetta (PA), scrivendo anche un dettagliato articolo che ne racconta la storia. Lo scorso 11 Agosto 2015 la famiglia Lo Faso ha festeggiato il trentennale dell'attività con lo slogan "la Delizia sei tu", chiaro riferimento a coloro che hanno reso possibile i tanti successi del locale e cioè ai tanti clienti di Bolognetta, dei paesi vicini, ma soprattutto della vicinissima città di Palermo, in cui il locale è molto conosciuto, un traguardo importante costellato da una notorietà che proviene esclusivamente dalla bontà dei suoi prodotti.

Parlando della Pasticceria Delizia, mi sono espresso in termini di famiglia poichè ritengo Pino uno di quei pochi fortunati che sul lavoro può vantare la collaborazione di moglie e figli, ognuno ha scelto liberamente di partecipare all'impresa in base alle proprie capacità, garantendo così il perpetuarsi delle esperienze di Pino, depositario non solo di professionalità acquisita, ma anche di tradizioni da tramandare, come nel caso del Buccellato di Bolognetta, dolce ormai quasi scomparso e di cui egli è grande e fedele interprete, nonchè esportatore all'estero. La conduzione familiare, però, non ha impedito all'azienda di espandersi assumendo numerosi collaboratori, tutti molto qualificati, altra importante colonna portante in sala e in laboratorio. Rosalba Orobello, moglie di Pino, è deputata alla parte estetica essendo dotata di un'ottima capacità nell'allestimento delle vetrine, mentre i figli, Luana e da poco tempo Mauro, sono invece entrati in laboratorio con il papà, la prima, oltre ad occuparsi del back-office ha anche sfoderando le sue capacità decorative sulle torte, il secondo, ha iniziato ad approfondire i segreti della pasticceria sotto l'ala protettrice di Pino, ma soprattutto con un importante percorso di studi che lo ha portato alla Cast Alimenti di Brescia, scuola oggi al top per chi vuole diventare pasticcere.

Un'altra grande specialità della Delizia sono i lievitati, curati in modo ancora più maniacale rispetto a ciò che comunque viene fatto per tutta la produzione della pasticceria. Gli ottimi cornetti prodotti quotidianamente sono solo la punta dell'iceberg, poichè nel periodo delle feste natalizie, piuttosto che pasquali, la pasticceria si riempie di profumi e sapori emanati da panettoni e colombe, realizzati in modo realmente artigianale, con lievito madre e burro di primissima qualità, come ho raccontato qui, attività che secondo me in Sicilia, pone al top i suoi prodotti, se non addirittura nel Sud Italia. Invece, durante l'anno, si possono gustare il Pan Brillo ed il Ciocco Bum, rispettivamente al gusto di limoncello e cioccolato, altri due lievitati svincolati dalle festività.

Altro punto forte è il gelato, il mio gusto preferito è quello al caffè, il suo segreto? L'aggiunta di panna e l'uso di un'ottima miscela lo rende pieno e gustoso. Ultimamente, grazie alla presenza in laboratorio di una macchina micronizzatrice, la Pasticceria Delizia produce in proprio le paste da aggiungere al gelato, basterà provare i gusti nocciola e pistacchio per rendersi subito conto dell'enorme divario di sapore esistente con la totalità dei gelati che comunemente troviamo nelle altre gelaterie, senza nessun aumento di costo per il cliente. Sempre la stessa attrezzatura consente di preparare la Deliziella, una crema al cacao e nocciola al 45% che non ha rivali per gusto e profumo, disponibile anche nelle versioni al caffè e al pistacchio. Altro che Nutella, la Deliziella va dosata con molta parsimonia poichè in bocca è un'esplosione incontenibile di sapore, pertanto, il suo costo, apparentemente più elevato rispetto a ciò che si può trovare sul mercato della produzione industriale, è ampiamente compensato dalla sua concentrazione.

Scuserete questa mia lunga esposizione di dolcezze di alta qualità, ma per un compleanno trentennale ho ritenuto doveroso quanto meno accennare a quelli che secondo me sono i veri motivi che hanno portato fino al punto in cui è oggi la Pasticceria Delizia. Pero', nonostante tutti questi punti di forza, i Lo Faso hanno deciso di festeggiare i 30 anni con uno dei dolci siciliani più classici e conosciuti al mondo, approntando quindi una cassata da ben 600 Kg, grazie ad una adeguata attrezzatura gentilmente concessa dall'A.P.A.S., Associazione Pasticcieri Artigiani Siciliani, rappresentata per l'occasione da Santi Palazzolo, dell'omonima pasticceria di Cinisi (PA), stampo già impiegato in precedenza altre con successo altre volte. L'A.P.A.S. è un sodalizio formatosi diversi anni fa, oggi non più attivo come ai suoi inizi, che annovera tra le sue fila, oltre a Santi e Pino, anche Salvatore Cappello, i fratelli Accardi, Giovanni Pace ed altri importanti maestri pasticceri di Palermo e provincia, il mio auspicio può solo essere quello di rivedere di nuovo i suoi membri insieme ed attivi per sostenere la qualità e la professionalità. Guarda caso, però, i citati maestri pasticceri, fanno anche parte dell'Associazione Culturale Duciezio fortemente voluta dal Prof. Salvatore Farina, un altro sodalizio siciliano finalizzato alla valorizzazione del dolce tipico e dell'artigianalità della pasticceria.

La preparazione della cassatona si è svolta in due fasi, nel tardo pomeriggio è stato montato pandispagna con la ricotta, in tarda serata invece, dopo un indispensabile periodo di assestamento, lo stampo è stato girato e sformato, quindi la cassata è stata decorata ed ornata con una scultura in isomalto dal sicilianissimo tema. Per l'occasione, oltre a Franco, fratello di Pino, erano presenti il già citato Santi Palazzolo, nella doppia veste di maestro pasticcere e di esempio civico, in seguito alla sua denuncia di tangenti a lui richieste per mantenere il punto vendita all'Aereoporto Falcone e Borsellino di Palermo, in serata sono poi arrivati Salvatore Garofalo della Pasticceria Oriens di Lercara Friddi (PA), autore del decoro laterale con glassa della cassatona, poi Giovanni Cappello in rappresentanza dell'omonima pasticceria palermitana ma anche in qualità di delegato Sicilia Occidentale della Conpait, infine era presente anche lo chef Giuseppe Maffioli, docente alla Cast Alimenti, in quei giorni in vacanza in Sicilia e l'On. Frando Ribaudo, ex Sindaco di Marineo oggi deputato al Parlamento italiano. Il pubblico stimato in base alle porzioni di cassata distribuite si pensa abbia raggiunto il ragguardevole numero di almeno 3.000-4.000 persone, creando un flusso costante durante la notte, fino a quando la cassata non è terminata, esattamente pochi minuti prima che una più volte preannunciata pioggia avesse finalmente fatto la sua comparsa.

I complimenti per la realizzazione dell'opera va a tutti coloro che a diverso titolo hanno collaborato per la buona riuscita dell'impresa, Comune di Bolognetta in primis, rappresentato da Gaetano Grassadonia, Vicesindaco che è stato praticamente presente a tutte le fasi dell'evento, ma soprattutto a Salvo Giangrasso, organizzatore della festa patronale in cui è stato inserito l'evento della Delizia, a Neomedia di Palermo per la diretta streaming, e a Liberamente Ciminna per la disponibilità delle apparecchiature video. Infine, è proprio il caso di dire "dulcis in fundo", è doveroso citare coloro dai quali tutto è veramente iniziato, cioè Mario e Peppina, genitori di Pino Lo Faso, insieme a Gennaro e Concetta, genitori di Rosalba, attivi partecipanti durante i festeggiamenti.

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L'uovo

Al di là degli enigmi se fosse nato prima della gallina o meno è sicuramente uno degli alimenti più affascinanti che abbiamo in cucina. Stiamo parlando dell’uovo ovviamente il cui fascino è legato in primo luogo all’essere il punto di partenza di un’intera vita, animale o Umana che sia. In secondo luogo l’uovo è la riproduzione perfetta, ma centinaia di migliaia di volte più grande, della cellula, fondamento della nostra esistenza. Proprio come la sua sorellina minore (anzi infinitesima, considerando che una cellula misura circa 50 micron, 50 millesimi di millimetro) possiede una membrana (la sottile pellicina che troviamo all’interno del guscio) il citoplasma (albume) ed il nucleo (il tuorlo).

Da un punto di vista composizionale albume e tuorlo sono molto diversi e, sebbene il primo sia costituito quasi interamente da acqua (più del 90%) e proteine (circa 9%), il secondo contiene grassi e colesterolo. Ed è proprio grazie ad i suoi costituenti ed alle loro proprietà che l’uovo è uno degli ingredienti maggiormente utilizzati in cucina. Non entrerò nel mondo delle centinaia di preparazioni culinarie che vedono protagonista l’uovo (sbattuto, appena sbollentato, strapazzato, fritto, crudo e chi più ne ha più ne metta) ma vi parlerò di alcune curiosità che magari abbiamo notato avendo a che fare con delle uova ed alle quali non abbiamo saputo dare una risposta. Posto che le notizie seguenti sono uguali per tutti i tipi di uova, indipendentemente dall’animale che lo ha prodotto, per semplicità e praticità ci riferiremo sempre e solo all’uovo di gallina.

Pillola n.1

Qualche perfezionista, cucinando un uovo sodo avrà sicuramente notato, una volta tolto il guscio, che il tuorlo non è mai al centro dell’albume, sebbene nel nostro immaginario il rosso sia una simpatica palletta che nuoti all’interno del bianco. Perché? La risposta è semplice e trova la sua spiegazione nella diversa composizione di tuorlo ed albume, vista poc’anzi. Il tuorlo, contenendo i grassi, avrà un peso specifico minore rispetto all’albume (costituito prevalentemente da acqua) e quindi tenderà a spostarsi verso l’alto rispetto all’albume. Per verificare tale fenomeno (ricordiamoci che siamo Scienziati ed ogni affermazione deve avere la sua dimostrazione) ci basterà aprire un uovo in un bicchiere e noteremo come effettivamente il tuorlo tenderà quasi a galleggiare sull’albume. E quindi come potrò mai ottenere un uovo sodo geometricamente perfetto, si starà chiedendo il perfezionista? Basterà far ruotare continuamente l’uovo all’interno dell’acqua in ebollizione in modo che il tuorlo, soggetto alla forza di gravità ed alla spinta di Archimede, si mantenga sempre al centro e non abbia il tempo di spostarsi verso l’alto. Una volta che l’albume sarà ben coagulato il tuorlo sarà perfettamente al centro.

Pillola n.2

A questo punto molti si staranno chiedendo, che vuol dire coagulato? Immaginiamo l’albume e le sue proteine come dei piccolissimi gomitoli di lana; a mano a mano che aumentiamo la temperatura questi gomitoli inizieranno a srotolarsi (le proteine si denaturano) e, visto il loro numero, i singoli fili tenderanno a sovrapporsi e formare una maglia che intrappolerà le molecole di acqua. L’albume diventerà bianco e “sodo”. E quindi? Per ottenere un uovo sodo dalla consistenza perfetta? Beh ovviamente in termini di gusti la perfezione non esiste però sicuramente più faremo bollire l’uovo più evaporerà l’acqua intrappolata nella rete delle proteine denaturate, più duro e gommoso risulterà l’albume. Per un risultato ottimale basterà cuocere le uova ad una temperatura di poco superiore a quella di denaturazione delle proteine dell’albume (circa 70 °C) in modo da lasciare inalterata l’acqua intrappolata ed avere così un albume morbido e gustoso. 

GioNas

Ricetta dell'uovo di seppia con zucca e patata

Di una cantina, piuttosto che di un vino, vorresti scriverne per il riconoscimento di un premio o per una degustazione ricca di note sensoriali interessanti, ma a volte, come in questo caso, si è costretti a citarla a causa di un improvviso lutto, tutto ciò è ancora più complicato quando quella cantina è condotta da una famiglia che si conosce e si è apprezzato sin dai suoi inizi. Purtroppo però dovrò cavarmi questo dente e comunicarvi che lo scorso 14 Agosto 2015, a soli 50 anni, per un improvviso malore di origine cardiovascolare, Mimmo, uno dei fratelli Bonetta, ci ha lasciato. Mimmo e Carmelo costituivano le due colonne portanti del Baglio del Cristo di Campobello, un'azienda creata dal papà Angelo a Campobello di Licata (AG) che in pochissimi anni ha scalato le vette del vino in tutto il mondo. Ricordo bene la nobiltà d'animo di Mimmo, uomo d'altri tempi, sono sicuro che continuerà a fare vino, in quella "Vigna Paradiso" che da contadino, proveniente da famiglia di contadini, anche lassù saprà coltivare meglio di altri. Ciao Mimmo.

Baglio del Cristo di Campobello

Dello Chef Giuseppe Maffioli, avevo solo sentito parlare come uno dei docenti di punta della Cast Alimenti di Brescia, mai mi sarei immaginato di incontrarlo alla Pasticceria Delizia di Bolognetta (PA), in occasione dei festeggiamenti del trentesimo anno di attività del locale. La decisione di intervistarlo per farlo conoscere meglio ai lettori di CucinArtusi.it è stata fulminea, altrettanto l'aiuto di Mauro Lo Faso, prima suo alunno e adesso suo ospite in quel di Bolognetta. Così, lo scorso 13 Agosto 2015, mi sono recato presso la pasticceria dei Lo Faso per la mia consueta video-intervista.

Bresciano DOC, Maffioli inizia ad appassionarsi alla cucina sin da piccolino dovendo aiutare la propria madre, le origini abruzzesi di quest'ultima ed il mestiere del nonno materno, cuoco di famiglia ricalcante il ruolo che in Sicilia all'epoca ricoprivano i Monsù, hanno fatto il resto. Seguire gli studi presso l' Istituto Alberghiero è stato quindi conseguenziale, ma secondo me, i punti di forza che lo hanno proiettato ai livelli che oggi egli ha raggiunto sono i seguenti tre. Il primo è costituito dal territorio in cui Maffioli è nato, le valli bresciane incastonate in un territorio ricco di montagne, fiumi e laghi, con le relative straordinarie materie prime. La sua seconda fortuna risiede nella possibilità di lavorare, subito dopo l'alberghiero, presso la brigata francese di Charlie Mercier a Londra. Infine, l'esperienza da Gualtiero Marchesi ha completato in finezza, pulizia e precisione un'opera già iniziata anni prima nella cucina di mamma Maffioli, quando Giuseppe sfogliava libri di cucina per bambini scritti da un altro Maffioli, un enogastronomo locale suo omonimo.

Oggi il nostro chef è in società con Iginio Massari nella conduzione del Ristorante Carlo Magno a Brescia, un locale collocato in un ambiente storico in cui, sono sicuro, si mangerà bene e con ottimi... dessert! Lo stesso Maffioli è molto impegnato nel campo della pasticceria, completando il suo lavoro di chef, ma sicuramente l'incontro con Massari lo ha ulteriormente valorizzato dal punto di vista professionale grazie alla docenza in Cast Alimenti, all'interno della quale egli costituisce uno degli chef di punta. Giuseppe oggi insegna ai suoi alunni come "modernizzare" il classico, riqualificando i piatti della tradizione, introducendo attenzione per le caratteristiche nutrizionali e salutistiche, nonchè le nuove tecniche di cucina, come le cotture a bassa temperatura piuttosto che sottovuoto, in vaso, in olio ecc. La cucina dello Chef Maffioli è semplice, con pochi ingredienti, mediterranea, fortemente stagionale, con poca manipolazione delle materie prime e molto legate al territorio.

Ovviamente nel passato di Maffioli ci sono anche tante altre importanti esperienze formative, come quella svolta con Enzo Boschi a Villa Paradiso, chef salutista, le soddisfazioni, come ad esempio la sua partecipazione a concorsi internazionali ed alle trasmissioni di Geo&Geo su Rai Tre, ma anche tanta normalità, Giuseppe infatti è un gran goloso di dolci, soprattutto di quelli al cioccolato, ama infatti la Sacher e la Setteveli, ovviamente preparati da Iginio Massari, mentre a tavola, il suo piatto salato preferito è il risotto, possibilmente semplice e vegetale, condito ad esempio con fiori di zucca, zucchine e pistilli di zafferano.

In così poche righe non si può certamente descrivere l'attività di Giuseppe Maffioli, ecco perchè qui sotto troverete una video-intervista un po' più lunga del solito, inoltre, ritengo particolarmente importante e meritorio il suo impegno in qualità di docente più che di chef, poichè divulgando ai futuri professionisti della cucina, in una struttura tecnologicamente all'avanguardia come la Cast Alimenti, i buoni princìpi della ristorazione e l'attenzione per l'alimentazione del cliente, egli sta incidendo direttamente sul miglioramento di un'importante categoria di lavoratori: quella preposta a nutrirci!

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BiancOneve ed i 7 albumi, la nuova favola culinaria

Visto il successo e l'importanza di questo elemento in cucina, ho voluto dedicare tutta la seconda puntata a Sua Maestà del Regno del Dolce e del Salato: l'Uovo.

Questa volta ci soffermeremo su uno dei componenti dell'uovo (già descritti QUI) e, visto che me lo avete chiesto in molti, proverò a darvi qualche informazione in più su quanto succede da un punto di vista chimico-fisico quando montiamo gli albumi a neve.

Sebbene sia uno dei crucci più grande di chi sta in cucina, il montare a neve corrisponde "banalmente" a creare una schiuma fatta da albume ed aria. Perchè allora non sempre riesce e spesso l'albume appena montato collassa su se stesso? Perchè ci sono tantissime variabili che regolano la chimica-fisica delle schiume e che ne determinano la loro stabilità. Vediamo di capirne di più.

Pillola n.3

Ricordando dal precedente articolo che l'albume è la parte più proteica dell'uovo, sbattendolo con una forchetta (o con una più moderna ed efficiente frusta elettrica), denaturiamo meccanicamente le proteine (srotoliamo in parte i famosi gomitoli) e nel contempo incorporiamo aria che rimarrà intrappolata, insieme all'acqua contenuta nell'albume, all'interno della maglia creata dalla proteine stesse. E' facile immaginare che più fitta ed uniforme sarà la maglia, più facilmente l'aria rimarrà intrappolata al suo interno e più stabile risulterà il nostro albume montato a neve.

Come fare allora per "confezionare" una buona maglia proteica?

Come anticipato, l'utilizzo degli sbattitori elettrici ci dà un grande vantaggio in termini di velocità e rendimento (denaturiamo le proteine in minor tempo ed incorporiamo più aria), ma possiamo anche "aiutare" le proteine a stare più vicine e creare quindi una maglia più stretta? Certo che sì; le proteine presenti nell'albume sono cariche negativamente, quindi, stando vicine l'una alle altre, tenderanno a respingersi ed allontanarsi (un po' come succede con i due poli negativi di una calamita); aggiungendo qualche goccia di acido (non inorridiamo, basta del comunissimo succo di limone che contiene acido citrico, o dell'aceto che contiene acido acetico) forniamo degli ioni H+ che neutralizzeranno le cariche negative delle proteine che quindi non tenderanno più a respingersi e finalmente potranno avvicinarsi.

Ed il sale? Che come insegnatoci dalle nostre nonne è il segreto per ottenere favolosi albumi montati a neve? Beh, è vero che anche lo ione sodio (Na+) del sale da cucina (NaCl, cloruro di sodio) neutralizzerebbe le cariche delle proteine, ma visto le sue notevoli dimensioni rispetto al ben più piccolo H+, ingombrerebbe parecchio, tenendo di fatto le proteine non proprio vicine. Per di più il cloruro di sodio assorbirebbe l'acqua presente nell'albume (ricordiamo che ne costituisce quasi il 90% del suo peso) e la schiuma collasserebbe in un tempo più breve. Pertanto, stavolta meglio non ascoltare la nonna.

Quindi, 10, 100, 1000 di questi albumi montati a neve! E sono sicuro che da oggi, con queste piccole e nuove informazioni, i vostri albumi saranno ancora più fermi e stabili.

GioNas

La nota dell'enogastronomo

A proposito di uova montate, esse sono alla base del "Passavolante", un dolce a base di uova intere montate con lo zucchero in parti uguali per almeno 4 ore, la sorta di meringa risultante viene poi lasciata riposare per 6-8 ore ed infine addizionata con un po' di farina e da tante mandorle pelate e tostate. Questo dolce tipico del paese di Vicari è quasi scomparso, oggi viene preparato solo da tre produttori, quello da me visitato durante un educational tour è il Panificio da Sciannaro, in cui il giovane Alessandro Guaggente, insieme al papà Giuseppe, alla mamma e ad altri fratelli e sorelle, lo produce utilizzando solo i prodotti coltivati nei propri terreni.

Maurizio Artusi

Panificio da Sciannaro
Via Vittorio Emanuele, 54, Vicari PA - Tel. 091-8216272  /  389-0542697

Tra gli addetti ai lavori del settore pasticcero, dire Cristian Beduschi fa pensare subito al cioccolato, è infatti questa la specialità che contraddistingue il maestro di origini milanesi che nel 1997 è poi diventato noto grazie alla celebre Setteveli, ideata insieme a Luigi Biasetto e Luca Mannori e vincitrice del Concorso Mondiale di Pasticceria di Lione. Pertanto, conoscerlo tramite argomenti completamente diversi è stato per me quanto meno spiazzante, infatti Mario Graditi, delegato FIP Sicilia, lo ha invitato per un corso riservato ai suoi associati su creme e confetture, svoltosi il 14 e 15 Settembre 2015 a Bagheria (PA), presso i locali della VAPS di Salvatore Ventura. Ovviamente tutto ciò ha un suo senso, infatti un maestro come Cristian non può essere solo Setteveli e cioccolato e quindi nelle sue pasticcerie di Tai di Cadore, in provincia di Belluno, e di Firenze, offre ai clienti tanto altro come ad esempio la pasticceria moderna, ma anche tante confetture, marmellate e succhi di frutta preparati artigianalmente, con grande apprezzamento da parte del pubblico. Durante il corso Cristian ha avuto uno staff di aiutanti d'eccezione, in ordine alfabetico erano presenti Giovanni Catalano, Fabio Pacuvio e Giuseppe Sparacello, tre bravi pasticceri che arricchiscono la FIP e deliziano da anni gli amanti dell'arte pasticcera.

Alla fine del corso, Cristian Beduschi è stato talmente gentile che mi ha anche concesso una piacevole video intervista, qui sotto allegata, in cui ha risposto a tutte le mie domande, comprese quelle sulla Setteveli, ma ha anche raccontato la sua vita che è emersa sotto degli aspetti assolutamente inediti ed esclusivi.

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Il Maestro Beduschi è nato a Milano, ma secondo me ci ha abitato veramente poco, infatti da giovanissimo si è trasferito a Cortina, dove ben presto la pasticceria di famiglia lo ha impegnato a tempo pieno, poi sono arrivati i viaggi di specializzazione e lavoro arrivando fino in USA ed in alcuni paesi europei senza però mai andare in Francia, meta ambita e culla della pasticceria internazionale da chiunque voglia intraprendere il mestiere del pasticcere ad alto livello. Bisogna però considerare che Cristian ha perfezionato la sua professione all'Etoile di Rossano Boscolo che tra i suoi meriti annovera anche quello di aver innovato in Italia cucina e pasticceria grazie ai docenti francesi che hanno insegnato nella sua scuola, pertanto, nel caso di Beduschi, è stata la Francia ad andare da lui!

Sotto il "vestito" di Beduschi quindi non c'è solo Setteveli, tanti premi e concorsi vinti, confetture e cioccolato, ma anche un cordiale signore con la passione per le... moto e per la meccanica. I suoi estimatori lo sanno bene perchè basta osservare una delle sue sculture in cioccolato per accorgersene, in esse è facile scorgere un elemento meccanico, un dado, una ruota, questo è il suo modo di fondere un lavoro svolto da sempre con grande professionalità e competenza insieme ad un interesse così diverso da esso, ma anche così utile, soprattutto in un laboratorio dolciario ricco di attrezzature che Cristian ama riparare o a volte modificare per piegarle alle sue necessità.

Anche Cristian Beduschi mangia e quando si parla di dolci ha delle preferenze ben precise, in onore delle sue origini milanesi ama i lievitati, ovviamente capitanati da sua maestà il Panettone, ma siccome non ci si può nutrire solo di pasticceria, Cristian a tavola stravede per i primi piatti, ad esempio per una bella carbonara, magari accompagnata da verdure e frutta, mentre invece non ama affatto la carne.

Ovviamente, con Cristian a portata di "mano", non potevo non affrontare più approfonditamente l'argomento Setteveli, dolce che ha visto in Sicilia, in particolare a Palermo e provincia, la sua massima espressione come diffusione e in alcuni casi anche come qualità, collaborando ad aprire la strada alla pasticceria moderna sull'isola. Bisogna pertanto ricordare che la ricetta è pubblica, ma il nome no, in quanto regolarmente registrato due o tre anni dopo la sua presentazione al concorso francese del 1997 al fine di scoraggiare l'industria da un uso sconsiderato dell'opera dei tre pasticceri vincitori del concorso, snaturandone obiettivi e qualità. Quindi, fate pure la Setteveli, modificatela, personalizzatela, ma cambiategli il nome!

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Come può un campione del mondo di pasticceria pluri medagliato, consulente di fior di aziende, docente, presidente-fondatore di un'attiva associazione e tanto altro, essere considerato uno di noi? Però proprio questa è stata l'impressione che ho avuto incontrando Roberto Lestani già in sole due ore di chiacchierata e intervista, merito della sua cordialità e disponibilità che hanno evidentemente annullato le distanze tra il Maestro e l'intervistatore. Ho incontrato Roberto grazie all'operosa attività di Mario Graditi, Delegato FIP Sicilia, poichè lo scorso 22 Settembre 2015, presso la VAPS di Bagheria (PA), ha organizzato un corso di chimica e merceologia degli alimenti proprio con Lestani in qualità di docente.

Roberto è stato molto gentile a prestarsi ad una video-intervista, nonostante il mio ritardo causato da improrogabili impegni e cambi di programma, essa si è infatti svolta addirittura all'Aereoporto Falcone e Borsellino di Palermo, approfittando di un prato e di un albero di ulivo, ambientazione funestata dal vento e ben diversa dalle mie abitudini che di solito prediligono cucine e laboratori di pasticceria, ma questa volta posso almeno dire di avere fatto un'intervista letteralmente al... volo!

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Durante la mia chiacchierata con il maestro è emersa quella sua personalità carismatica e alla mano che in breve tempo gli ha consentito di fondare ed allargare la FIP, Federazione Italiana di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria, oggi diventata internazionale. Udinese di nascita e di residenza, non ha studiato subito nella pasticceria di famiglia, ma è stato invece spinto dalla madre a frequentare ragioneria. Solo dopo aver conseguito l'agognato diploma si è finalmente potuto dedicare a tempo pieno ai dolci, ma assecondando la sua inclinazione ai rapporti sociali ha preferito dedicarsi alla consulenza ed ai corsi, scegliendo di non rimanere chiuso in un laboratorio. Questo però non ha impedito a Roberto di avere come maestro di pasticceria e di vita il suo papà e a lavorare in giro per l'Italia e l'Europa con lo scopo di migliorare la sua formazione, rendendosi conto di quanto sia importante l'adeguamento professionale, tra l'altro fondamentale obiettivo della FIP.

Buongustaio, amante del cioccolato, Lestani stravede per i dolci, sono la sua passione in laboratorio, ma anche a tavola, dove predilige i piccoli lievitati da colazione insieme a sua maestà il Panettone, come ho già scritto in passato, uno dei dolci più difficili da preparare, se lo si vuole far bene! Invece, il piatto salato preferito è la pastasciutta, magari con un bel pomodoro fresco condito con una foglia di basilico, anche in questo caso Roberto non si è smentito, è proprio uno di noi!

Mettiamo altra carne... al fuoco.

Al sangue, a "suola di scarpa", leggermente rosata, rossa, blu e chi più ne ha più ne metta. Stiamo parlando dei diversi tipi di cottura della carne, argomento che da sempre accende profonde dispute in famiglia e nei ristoranti.

La "carne" corrisponde, molto genericamente, alla parte muscolare di un animale, escludendo interiora ed altri parti commestibili; in base al taglio, al tipo di animale, alla sua età ed all'ambiente in cui è vissuto, la composizione della carne è molto variabile, ma genericamente possiamo affermare che essa è costituita per circa il 75% da acqua, per circa il 20% da proteine e per la restante parte da grassi, carboidrati ed altri sostanze.

Sebbene la carne sia uno degli alimenti più consumati al mondo, la FAO ha stimato un consumo medio pro-capite nel 2013 di circa 80 Kg annui, nei paesi più industrializzati, come per l'uovo (già visto qui), non esiste un processo di cottura perfetto ed ideale. Da un punto di vista scientifico, però, trattandosi prevalentemente di acqua e proteine, per una buona cottura è importante tenere a mente alcune temperature di riferimento. Vedrete che la differenze a volte sono davvero di pochi gradi e senza l'ausilio di termometri alimentari sarebbe pressocchè impossibile riuscire a seguire i vari passaggi; è però importante notare particolari evidenze macroscopiche, come la variazione del colore o di consistenza, che ci aiutano nell'individuare i vari stadi del processo di cottura.

Partendo dalla temperatura ambiente e scaldando, intorno ai 40 °C, la carne diventa opaca perchè inizia il processo di denaturazione delle proteine, i famosi "gomitoli" già visti nell'uovo cominciano a srotolarsi; a circa 50 °C comincia la contrazione delle fibre, la nostra fettina inizia a restringersi in padella, mentre a 55 °C parte della miosina coagula ed il collagene, altra proteina responsabile della compattezza della carne, si scioglie. A 70 °C la mioglobina non fissa più l'ossigeno e l'interno della carne diventa rosa; a 80 °C, dopo la coagulazione di diverse altre proteine, le pareti cellulari si rompono e la carne diventa grigia. A 100 °C inizia ad evaporare l'acqua e sopra i 150 °C si innescano tutta una serie di reazioni dette di Maillard, dal chimico che nel 1912 le scoprì, responsabili delle dorature e dei sapori particolari degli arrosti. Tali reazioni avvengono tra gli zuccheri (come il glucosio) e gli amminoacidi (i singoli mattoncini delle proteine) dando origine, tra gli innumerevoli prodotti, al bis-2-metil-3-furil-disolfuro (ne vedete la struttura chimica nella foto qui accanto) che conferisce il classico aroma alla carne arrosto e le melanoidine che, come ci suggerisce il loro nome, sono le responsabili della colorazione bruna di alimenti come arrosti, cipolla caramellata o crosta del pane.

E nel caso di un bollito? Non arrivando a temperature superiori ai 100 °C non hanno luogo le reazioni di Maillard e quindi non avremo la tipica crosticina bruna sulla superficie della carne. Sulla modalità di cottura del bollito però si apre un altro piccolo capitolo culinario-scientifico: la carne va immersa a freddo o a caldo? Ogni brava massaia sa già la risposta e ci dirà che tutto dipende da ciò che vogliamo ottenere: se l'obiettivo è un brodo buono e gustoso allora la carne va messa a freddo; se invece, si vuole ottenere un pezzo di bollito succulento e morbido, allora la carne va immersa in acqua bollente. Perchè?

La risposta scientifica l'aveva già trovata il buon chimico Liebig nell'800, che però ha preferito fare fortuna con il suo dado ed i derivati della carne: come visto il processo di cottura della carne si traduce fondamentalmente nella coagulazione delle proteine; se questo processo è molto veloce (acqua bollente) l'albumina coagula in tempi brevissimi ed i succhi della carne non hanno il tempo di fuoriuscire; come conseguenza avremo un bollito molto saporito ma un brodo molto povero. Di contro, immergendo la carne a freddo e riscaldando l'acqua gradualmente diamo tempo alle cellule della carne di rompersi, ai succhi di fuoriuscire e alle proteine di coagulare esternamente. In questo modo il brodo sarà gustosissimo ma la carne piuttosto dura e contratta.

 GioNas

Ormai da ben sei anni, l'Associazione Culturale Duciezio ci propone un sempre più straordinario e prestigioso tour tra le variegate dolcezze di Sicilia all'interno della Mostra del Dolce e Gelato Siciliano, una kermesse itinerante questa volta ospitata a Messina il 14 e 15 Novembre 2015 nel "Salone della Borsa", presso il monumentale palazzo che accoglie la Camera di Commercio. Oltre al Prof. Salvatore Farina, principale motore e ideatore dell'associazione, la manifestazione è frutto delle fatiche dei soci più attivi, ma soprattutto, di Samuele Palumbo, Salvatore Daidone e Angelo Buscema. Purtroppo, questa sesta edizione è rimasta monca dell'importante gara che ogni anno coinvolge gli studenti di un istituto alberghiero operante nel territorio di svolgimento della mostra, il cambiamento di programma è stato principalmente causato dai gravi problemi nell'erogazione idrica che la città di Messina ha dovuto patire in concomitanza dell'evento. Il concorso, probabilmente, avrà luogo in un secondo momento, ma in compenso la mostra, dopo una partenza un po' in sordina, durante la domenica pomeriggio ha visto un notevole afflusso di pubblico.

I protagonisti dell'esposizione sono sicuramente stati due: la new entry costituita dalla Pasticceria Gelateria Fratelli Granata di Nicosia (EN) e la presenza di Biagio Settepani, pasticcere originario del paese di Ventimiglia di Sicilia (PA), ma emigrato appena tredicenne nella città di New York. I fratelli Granata erano rappresentati da Alessandro e  Vincenzo, ma anche dai numerosi dolci tipici del loro paese, come ad esempio il Nucattolo ed il Messicano, ma anche con tante altre loro specialità alla mandorla ed in particolare gli amaretti. Il successo riscosso dai loro prodotti ha probabilmente origine nelle ricette che gli sono state tramandate dai pasticceri anziani del loro paese ed a loro consegnate. La responsabilità di perpetuare ricette e tradizioni è stata accolta dei fratelli Granata con grande senso di sacrificio, anche perchè l'estrazione professionale dalla quale provenivano non era per niente vicina alla pasticceria, ma i risultati oggi conseguiti e la notorietà conquistata con un primo posto allo Sherbeth Festival, li hanno secondo me convinti sugli scopi della loro missione. La Ducezio è grande e accoglie anche coloro che si dedicano con professionalità e serietà anche all'arte bianca, i visitatori della mostra hanno infatti potuto ammirare un intero presepe artistico in pasta lievitata di pane  realizzato da Luigi e Liberto Campisi, padre e figlio mandano avanti con serietà e rispettando la tradizione l'omonimo panificio ad Enna. Infine, il Biscottificio Ciancio ha presentato una personale reinterpretazione della Pasta Reale di Tortorici, preparata con lo zucchero di canna invece che con quello bianco.

Ospiti e sponsor abituali della manifestazione sono Milena Novarino, giornalista della prestigiosa rivista Pasticceria Internazionale edita da Chiriotti,  ormai parte integrante del progetto Duciezio, e Corinna Raineri in Pavoni, in rappresentanza dell'omonima azienda produttrice di stampi ed accessori per la pasticceria professionale, oltre a questi bisogna però anche aggiungere Di Noto Zuccheri, CoVe, Elenka, Luxardo e Maiorana Angelo.

Numerose le demo, iniziate Sabato con Filippo Mendolia il quale, affiancato prima da Biagio Settepani e poi dal giovanissimo Luca Palmeri, ha preparato e decorato della "Frutta di Martorana", poi è stata la volta di Santo Musumeci, con la preparazione di un gelato di melecotogne realizzato tramite la sua antica macchina opportunamente modificata. Infine Domenica, si è svolta anche una dimostrazione a cura della Conpait, rappresentata per l'occasione da Peppe Leotta, Presidente Sicilia orientale, con Toni Ruggeri e Giuseppe Morabito, i tre hanno preparato in diretta, davanti al pubblico, una scultura in isomalto e delle praline ripiene, dimostrando la loro professionalità e dimestichezza con il cioccolato.

E' buona abitudine della Duciezio coinvolgere anche sponsor ed associazioni locali, determinanti per la buona riuscita dell'evento, infatti, anche in questo caso sul territorio messinese hanno avuto un importante ruolo l'ITS Albatros e l' Associazione NonsoloCibus. La Fondazione ITS Albatros è un Istituto Tecnico Superiore di alta formazione per tecnici nel settore Agroalimentare presieduto da Elvira D'Orazio, esso svolge attività di formazione e ricerca, consulenza, innovazione, marketing e controllo qualità nelle filiere agroalimentari costituendo, nel suo genere, un esempio unico in Sicilia e unico in Italia nell'ambito dei nuovi percorsi formativi 2015/2017, poichè in essi è stato introdotto l'importantissimo argomento dedicato al tema delle allergie, intolleranze alimentari e cucina salutistica. Il braccio operativo dell'ITS è l'associazione NonsoloCibus presieduta da Fabrizio Scaramuzza, essa è stata costituita con lo scopo di promuovere e valorizzare le produzioni tipiche e le tradizioni enogastronomiche siciliane, infatti, nella giornata di Sabato 14 si è occupata di organizzare un ricco buffet per i duceziani. Il menu comprendeva una serie di verdure pastellate, ma il piatto forte era costituito dagli eccellenti formaggi e salumi, nonchè dalle "Mezzelune ripiene di zucca rossa con guanciale e noci".

La selezione di formaggi comprendeva:

• Ricotta vaccina “doppia infornata” - Azienda Borrello - San Piero Patti (ME)
• Provola sfoglia dei Nebrodi - Azienda Borrello - San Piero Patti (ME)
• Provola con limone verdello - Azienda Borrello - San Piero Patti (ME)
• Maiorchino – Azienda La Mancusa Maria Carmela - San Piero Patti (ME)
• Canestrato dei Nebrodi - San Piero Patti (ME)

Quella dei salumi invece: 

• Salame S.Angelo IGP ”Cularino” Salumificio Starvaggi – Sant’Angelo di Brolo (ME)
• Salame di Suino Nero dei Nebrodi – Azienda Lombardo – S.Filippo del Mela (ME)
• Salsiccia con nocciola dei Nebrodi – Azienda Lombardo – S.Filippo del Mela (ME)
• Salsiccia con limone interdonato – Azienda Lombardo – S.Filippo del Mela (ME)

In chiusura, non potevano mancare due dolci tipici siciliani e messinesi, una cassata rivisitata da Lillo Freni dell'omonima pasticceria e il "Bianco e nero", ideato anni fa e oggi realizzato dalla Pasticceria Scandaliato.

Particolarmente coinvolti sono stati anche i soci locali, in primis il già citato Lillo Freni, autore di un libro che racconta la storia della sua famiglia e che raccoglie alcune ricette antiche messinesi, ma anche Isabella Catalano, Soccorso Colosi, Filippo Nici e Rosario Zappalà, nonchè il dietro le quinte gestito da Michela, Elvira, Federica e Rosalba.

La parte culturale dei due giorni si è invece svolta nella "Sala della Giunta e delle Riunioni", sempre all'interno della Camera di Commercio di Messina, durante la cerimonia del pomeriggio di Domenica 15, con la consegna delle targhe commemorative agli eredi dei pasticceri Angelo "Ciarl" Jeni, Salvatore Irrera e Carlo Scandaliato, come tributo per l'impegno da loro profuso nello sviluppo e diffusione della pasticceria tradizionale messinese. Dopo gli interventi di Nuccio Daidone, pasticcere e Vicepresidente della Duciezio, Renato Accorinti, Sindaco di Messina e di Francesco De Francesco, Commissario pro-tempore della Camera di Commercio, Elvira D’Orazio, Presidente Fondazione “ITS Albatros”, e Fabrizio Scaramuzza, Presidente di “NonsoloCibus”, sono stati presentati ben quattro libri: Milena Novarino, giornalista di Pasticceria Internazionale, e Salvatore Farina, Presidente della Duciezio, hanno introdotto gli autori di "Storia, Qualità e Innovazione della Pasticceria Tipica Messinese" di Letterio Freni, "My Life & Recipes" di Biagio Settepani, "Alle origini del gelato. Dalla aromateria alla gelateria" di Luigi Romana e "L’incredibile storia di don Turiddu u gazzusaru" di Salvatore Farina e Nuccio Daidone. Infine è arrivato il tanto atteso conferimento del Premio Pupaccena, i riconoscimenti sono stati consegnati a Biagio Settepani, pasticcere, Leonardo Cumbo, artista, Mario Giaramitaro, giornalista fotografo, ed alla memoria di Vincenzo Consolo.

Libro gratuitamente scaricabile in PDF: "Alle origini del gelato", di Luigi Romana

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Ancora oggi come 100 anni fa, i siciliani sono costretti ad emigrare per trovare un lavoro che la propria patria gli continua a negare, ma per quanto sia spiacevole, l'emigrazione odierna è fatta con aerei, da lavoro abbastanza sicuro, da appartamenti confortevoli, ed a volte addirittura supporto da parte delle nazioni accoglienti. Ben diverse, invece, erano le condizioni dei nostri bisnonni, nonni e padri, loro partivano in nave per gli Stati Uniti, affrontando un viaggio lungo e pericoloso, all'arrivo erano spesso guardati male, dormivano in abitazioni di fortuna e per loro era più difficile emergere in una società che non li capiva e soprattutto non li conosceva, due importanti aspetti che stanno alla base di quella brutta bestia che è la diffidenza. Quando Biagio Settepani mi ha raccontato la sua storia, ho come immaginato le situazioni che un ragazzino come lui può aver provato e subìto durante l'infanzia, catapultato dalla sua Ventimiglia di Sicilia, un piccolo paesino in provincia di Palermo, in quella metropoli di inizio anni '70 costituita dal grande distretto di Brooklyn a New York.

Nowadays such as one hundred or forty years ago, Sicilians are still forced to emigrate to find a job, denied from their own homeland; Despite these unpleasant circumstances, emigration today has different comfort factors: intercontinental flights, safe jobs, modern fully equipped apartments, and sometimes even tangible support from the nations that receive them. Nevertheless, quite different was the situation of our great-grandparents, grandparents and parents, as the most of them were travelling by ship to the United States, facing a long and dangerous journey, often discriminated at their arrival, they were sleeping in makeshift houses and for them it was more difficult to stand out in a society that did not understand them and especially did not know them. When Biagio Settepani told me his story, I tried to imagine what a boy like him could have felt and go through during his childhood, blew into town from his Ventimiglia di Sicilia, a small village in the province of Palermo,to the early seventies metropolis by the great borough of Brooklyn in New York.

Biagio ed il fratello Antonino, furono mandati dai loro stessi genitori presso le zie che vivevano già negli Stati Uniti, con la speranza di donar loro un futuro migliore di quello che invece li aspettava a Ventimiglia, ma i loro 13 anni erano troppo pochi per rimanere da soli, quando liberi dalla scuola, nella casa di Brooklyn e comunque qualche soldino in più non avrebbe certamente guastato, quindi furono presto offerti come garzoni presso una pasticceria ed una panetteria vicino casa. Il caso volle che il giorno della presentazione Antonino non potè essere ricevuto da Sabatino, pasticcere di origini campane, e quindi finì nella panetteria di Fucarino, forse fu il destino a far rimanere libero quel posto, l'indomani occupato da Biagio, ma una cosa è certa, il nostro Settepani rimase subito letteralmente affascinato dalla velocità di montata di una meringa, "una massa volumosa di marenga" come egli ancora oggi ricorda, ciò lo fece innamorare di quel lavoro che poi praticò per il resto della vita.

Biagio and his brother Antonio, were sent by their parents to the aunts who lived in the United States, hoping to give them a better future instead of what they could had in Ventimiglia. When they were not at school, due to their young age, it was not possible to left them all alone at home in Brooklyn, so they were soon sent as shop boys in a pastry shop and bakery just near their home; moreover some extra money would have certainly been very useful. By Chance happened that on the day which Antonino had to be introduced to the Neapolitan confectioner Sabatino, this one could not receive him at last, and then ended up working in the Fucarino Bakery. Perhaps it has to be said, the fate already assigned that place to Biagio who took it over the next day. Biagio was immediately charmed by the foaming process of the meringue, and "una massa volumosa di marenga" as he still remembers, made him fall in love with that job, which became his daily practice for the rest of his life.

Il periodo di 8 anni trascorso da Biagio presso la Pasticceria Sabatino, gli servì come prima importante scuola, la seconda fu il suo primo locale, aperto sempre a Brooklyn, qui gli errori furono provvidenziali perchè insegnarono ad un ragazzo, appena diventato pasticcere, a gestire un'azienda e forse a cominciare a pensare in grande. Infatti, dopo solo un anno, Biagio si trasferì in un'altra panetteria che grazie anche all'aiuto della sua famiglia fu trasformata in Pasticceria Bruno, in onore del vecchio proprietario, ma stavolta nel Greenwich Village, un quartiere dell'importante distretto di Manatthan. Quei debiti contratti per rilevare il locale dovevano essere pagati in 5 anni, ma in 6 mesi Biagio saldò tutto perchè finalmente era arrivato il momento del suo grande exploit. La pasticceria siciliana unita a quella francese affascinò i suoi clienti più raffinati ed altolocati e riuscì a catturare personaggi dello spettacolo piuttosto che della politica americana.

The eight years spent by Biagio at Pasticceria Sabatino, became his first major training,the second one was his first restaurant, opened also in Brooklyn, where since the beginning, the first mistakes were providential, in fact from them Biagio, soon learnt to manage a company and begun to think big. Indeed after only one year Biagio moved to another bakery, that with his family support, became Pasticceria Bruno, in honour of the former owner, but this time in Greenwich Village, Manhatthan. For a start, those debts to take over the new shop had to be paid in five years, but in six months Biagio managed to pay off everything because finally it was time for his great exploit. The Sicilian pastry combined with French standard one, seduced its refined and important customers from celebrities up to high rank figures.

Gli anni che seguirono hanno visto Biagio Settepani protagonista in concorsi internazionali e sui media americani e stranieri, attività che gli ha donato parecchia notorietà, qualche anno fa è stato anche inserito nel libro "Dolcezze di Sicilia" scritto dal Prof. Salvatore Farina, ideatore e attuale presidente dell'Associazione Culturale Duciezio, di cui lo stesso Biagio fa parte, egli è inoltre socio AMPI. Però, come lui stesso ha dichiarato, il riconoscimento più gradito e più rappresentativo delle sue origini, Biagio Settepani lo ha ricevuto il 15 Novembre 2015 a Messina nella sua Sicilia, durante la 6a Mostra del Dolce Siciliano, ideata e organizzata dall'Associazione Culturale Duciezio, durante la quale il Prof. Salvatore Farina, Presidente dell'associazione, gli ha consegnato il Premio Pupaccena, consistente in una statuetta di zucchero frutto di un'artigianalità siciliana ormai quasi scomparsa, simbolo tangibile del voler mantenere vive le tradizioni e in difesa della qualità. Recentemente, la Pasticceria Bruno si è spostata di nuovo, questa volta aprendo nel distretto di State Island, e Biagio Settepani ha finalmente coronato il suo sogno di tramandare ai posteri la storia della sua famiglia, scrivendo egli stesso un libro in cui racconta la sua vita insieme ad alcune ricette. "I, Biagio Settepani - My life and recipes", è un libro che parla di radici, tradizioni e cuore, condito con la nostalgia di una terra mai dimenticata.

The years that followed have seen Biagio Settepani leading a role in international competitions and on the American medias, which brought him up to notoriety.  Few years ago he’s been included in the book "Sweetness of Sicily" written by Prof. Salvatore Farina, founder and current president of the Cultural Association Duciezio, in which Biagio, already AMPI member, takes also part. Furthermore Prof. Farina himself, during the 6th Exposition of the Dolce Siciliano, organised by Cult.Ass. Duciezio, held on November 15th 2015 in Messina Sicily, honoured Biagio with the Pupaccena Award, consisting in a paint-decorated sugar sculpture, stated by Biagio as “the most appreciated and representative recognition he lately received”, the Pupaccena Award infact aims to support the Sicilian craftsmanship ’s engagement towards  the almost disappeared Pupacena tradition, promoting a quality product, keeping alive the customs. Recently, the Pasticceria Bruno moved again, this time opening in the Staten Island district, and Biagio finally fulfilling his dream, handed down his family’s history in the book “I, Biagio Settepani - My Life and recipes," about roots and traditions, seasoned with nostalgia for a homeland that always shines in his heart.

Biagio però, non è solo pasticcere, manager, figlio e padre, è anche un uomo a cui piacciono i dolci, quello da lui preferito è l'Opera, un dolce francese dagli italianissimi sapori di cioccolato, caffè e mandorle, mentre a tavola lo si può facilmente ingolosire con i profumi ed i sapori di una "pasta alla norma", ma se volete sapere di più su questa avventurosa vita, sui gusti dei clienti americani e sulle sue idee i merito alla pasticceria, dovete guardare la mia video-intervista pubblicata qui sotto.

During our talk, I had the privilege to discover not only the pastry chef or the manager, but also the man. Sure enough, Biagio is a good eater; among his favorite desserts we can remember the “Opera” , a french creation characterised from italian aromas such as chocolate, coffee and almonds; not forgetting the savoury, he has a weakness for the flavours of " pasta alla norma”. If you want to discover more about Biagio’s adventurous life, disclosures about his customer’s tastes and his ideas about Pastry,follow us in my video- interview published below.

Traduzione di Stefania Artusi /  Translation of Stefania Artusi

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Rosolino Garofalo, meglio conosciuto come Ron, è noto per l'immagine che ha dato a se stesso ed alla sua pizza, da tanti anni egli "grida" il suo impegno e recentemente ha addirittura rinnovato il locale di famiglia ideando "Pizza e Putia" un format di nuova concezione se applicato ad una pizzeria. L'evidente obiettivo è quello di avvicinare il cliente alle materie prime permettendogli di vederle e comprarle nonchè, prossimamente, anche di fargliele impiegare presso il locale stesso.

Ron è comunque impegnato da tempo anche nella docenza, sia in istituti alberghieri che privatamente presso la "Scuola di pizza" della Pizzeria Mistral di Palermo, essa è condotta insieme a Paolo Cutolo, originario di Torre del Greco (NA), residente a Palermo fin dal 1998. Paolo si è sempre interessato di gastronomia, ma circa 20 anni fa si è appassionato alla lievitazione, dolce e salata, poi circa 3 anni fa è avvenuto l'incontro con la spumeggiante personalità di Ron, e stato così che è nata una scuola per pizzaioli in cui Paolo ha reso disponibile il frutto delle sue ricerche, mentre Ron, con la sua ultra decennale esperienza, ha curato la parte pratica. Paolo, dopo tanti anni di studi ha scelto di specializzarsi in panettoni e pandori, infatti, oggi egli si occupa di fornire consulenza alle pasticcerie, e di ciò, con i tanti mix che ci sono in giro, c'è davvero tanto bisogno. La commissione di esami a cui ho avuto il piacere di partecipare lo scorso 14 Dicembre 2015, però, sarà l'ultima della scuola, infatti, l'anno prossimo, questa attività si evolverà, però in questo momento di più non vi posso dire.

Gli alunni di Ron e Paolo provenivano tutti da esperienze di studio e/o lavorative lontane dall'ambito pizza, inoltre, tre su quattro di loro hanno in programma di svolgere la professione di pizzaiolo in paesi lontani dall'Italia. L'impasto degli esami, uguale per tutti, era stato preparato con una tipo 2, rimacino e Perciasacchi, addizionato poi con lievito madre e maturato per 48 ore, il forno era quello a gas solito della Pizzeria Mistral. Qui di seguito ho elencato i ragazzi esaminandi, in ordine di presentazione dei loro elaborati.

1. Valerio Crivello, ragioniere di Palermo, andrà a svolgere la professione di pizzaiolo in Germania, ha presentato la "Pizza catanese", condita con salsiccia, cavolicelli catanesi, scamorza affumicata dei Nebrodi e olio di Trabia (PA).

2. Fabrizio Urso, ragioniere di Palermo, andrà a svolgere la professione di pizzaiolo negli Stati Uniti, ha presentato la "Faccia di vecchia", condita con mozzarella, caciocavallo, acciughe, cipolle e origano.

3. Luca Bondì, l'unico con esperienza di istituto alberghiero, proveniente da Terrasini (PA) sarà anche l'unico che rimarrà in Sicilia, ha presentato la "Paesana", condita con primo sale, capperi sottaceto autoprodotti, acciughe marinate e cipolla.

4. Giulio Napoli, perito informatico di Palermo, appena possibile cercherà di partire per l'Australia, ha presentato la "Napoli", condita con tuma, aringa affumicata e Pomodorini del Pendolo di chiara provenienza campana.

La commissione che ha valutato gli elaborati era veramente d'eccezione, poichè Ron ha probabilmente voluto che essa diventasse un momento di confronto ed una ulteriore lezione, stavolta di vita, per i suoi alunni. In ordine alfabetico, oltre al sottoscritto in qualità di enogastronomo, figuravano: Gaetano Billeci, chef, Mimmo Giglio, titolare del Pastificio Giglio, Tony Lo Coco, stellato Michelin, Salvatore Passalacqua, casaro autore della Tuma Persa, Pietro Pupillo, chef e docente del IPSSEOA Pietro Piazza. Infatti, dopo aver assaggiato le pizze presentate, ognuno dei membri della commissione ha interloquito con i ragazzi sensibilizzandoli su caparbietà, qualità e sacrifici, una ulteriore preparazione al nuovo lavoro che questi ragazzi si approcciano a svolgere.

Ottimi i propositi degli esaminandi, tutti incentrati sulla valorizzazione della Sicilia, segno che il mese di corso frequentato li ha positivamente influenzati, ma anche il livello da loro raggiunto era di tutto rispetto, evidente indicatore che sotto l'iniziale inesperienza c'è comunque tanta passione e un po' di talento, nonchè dei bravi insegnanti. Insieme allo staff del Mistral, è stato indispensabile anche l'apporto dato da Emma Garofalo che si è occupata della parte relativa alla segreteria. In attesa della nuova scuola, porgo nel frattempo i miei migliori auguri ai nuovi pizzaioli, chiedendoli, anche se sono sicuro che non c'è ne sarebbe bisogno, di non dimenticarsi mai della loro terra, anche quando saranno dall'altra parte del mondo a preparar pizze.

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Si sentiva proprio il bisogno di un seminario di "in-formazione" dalla connotazione autorevole che facesse chiarezza su luoghi comuni riguardanti i grani antichi siciliani, per fortuna ci hanno pensato Paolo Inglese, Pietro Columba e Giuseppe Di Miceli docenti e ricercatori del Dipartimento di Agraria dell'Università di Palermo, con l'organizzazione di un seminario intitolato "Le Mani In Pasta", svoltosi lo scorso 15 Ottobre 2015 presso una delle aule del Dipartimento di Agraria dell'Università di Palermo. A causa di un ritardo del Prof. Inglese e del Prof. Ettore Barone, Pietro Columba, moderatore designato, si è occupato dell'introduzione, trasferendo poi la parola a Biagio Pecorino, Presidente Distretto Unico dei Cereali SWB e Docente del Dipartimento di Agraria dell'Università di Catania, il quale ha affrontato le problematiche economiche legate alla granicoltura. Poi è toccato a Dario Giambalvo, Docente del Dipartimento di Agraria dell'Università di Palermo, che ha incentrato il suo intervento sulla storia e sull'evoluzione dei grani antichi, sfatando le voci che attribuiscono fenomeni di mutagenesi indotta in tanti grani moderni, quando invece si tratta di normalissimi incroci e selezioni che nulla hanno a che vedere con le radiazioni che hanno creato il caso della varietà Creso.

Dopo l'introduzione di Inglese e Barone, nel frattempo arrivati al seminario, si è continuato con Gaetano Amato, Docente del Dipartimento di Agraria dell'Università di Palermo, il quale ha principalmente relazionato sulle leggi che regolamentano il settore granicolo, sfatando a sua volta la diceria che vede i grani antichi come cereali fuorilegge, la cui coltivazione costituisce addirittura reato. Inoltre, Amato ha illustrato l'esistenza del "Registro delle Varietà da Conservazione" esistente ormai da diversi anni. Dopo tanti docenti è stata la volta di Filippo Drago, rappresentante del mondo aziendale e titolare dei Molini del Ponte di Castelvetrano, il quale ha raccontato la propria storia di famiglia e come si può e si deve produrre qualità con i grani antichi.

I lavori sono continuati con Gianfranco Marrone, Docente dell'Università di Palermo, che ha proposto all'auditorio una visione, in chiave un po' critica, delle pubblicità veicolate sui media che hanno come oggetto la pasta, subito dopo è stata la volta della relazione di Nicola Francesca, ricercatore del'Università di Palermo, il quale ha illustrato i meccanismi microbiologici della lievitazione con pasta madre. Il successivo intervento ha toccato lo scottante argomento della celiachia e più specificamente la cosiddetta "gluten sensitivity", Antonio Carroccio, del'Università di Palermo, ha illustrato le principali cause, conosciute e presunte dell'endemica intolleranza al glutine, ma anche di come potrebbe essere erroneamente addebitata ad alcune proteine.

Giuseppe Di Miceli, in conclusione di seminario, ha infine introdotto le aziende Ecofruit, Costa Srl, Molino San Vito, Coop. SS. Crocifisso ed Ecor - NaturaSì, i cui rappresentanti hanno espresso opinioni e testimonianze sul comparto cerealicolo. In chiusura, Paolo Inglese ha introdotto Fabrizia Tasca Lanza, intervenuta in qualità di realizzatrice di documentari sulle tradizioni gastronomiche siciliane.

Il seminario ha inoltre visto il coinvolgimento di diverse aziende che operano nel campo agroalimentare in qualità di partecipanti alla preparazione di un ricco buffet svoltosi al termine dei lavori, esse erano costituite da: Aura Produzioni Agroalimentari, Azienda Agricola Centonze, Consorzio Pecorino Siciliano DOP, Cook the farm, Feudo Montoni, Fondazione Lima Mancuso e Garufa Srl, ma sono da citare anche le numerose aziende del comparto granicolo siciliano che hanno esposto i propri prodotti in una sorta di mostra, disponibile durante tutto lo svolgimento del seminario, nonchè un'interessante esposizione di alcune decine di varietà di grani antichi siciliani, provenienti dai campi di conservazione del germoplasma dell'Azienda Pietranera sita a Santo Stefano di Quisquina (AG).

L'argomento che mi sarebbe piaciuto fosse trattato in modo più approfondito, invece di essere solo accennato, è quello della certificazione dei grani antichi siciliani. Da troppo tempo ho iniziato a pormi alcune domande, ad esempio, quanto incide sulla varietà coltivata l'ibridazione spontanea? Essa, nel corso degli anni trasforma, in modo assolutamente naturale, un germoplasma, ma un bravo e coscienzioso agricoltore dovrebbe essere a conoscenza di tutte le tecniche da mettere in pratica per ovviare a questo problema che di solito si verifica solo ripiantando sempre il proprio seme, mentre non avviene acquistando di volta in volta sementi certificate. La problematica dell'autenticità del grano antico l'ho riscontrata personalmente accorgendomi organoletticamente della differenza esistente, ad esempio, tra Tumminie di diversa provenienza, rasentando addirittura la frode alimentare nei casi in cui delle caratteristiche del seme originario non c'è quasi nulla. Allora, io mi chiedo: ma quanta Tumminia vera c'è in giro e quanta, invece, viene spacciata per essa senza nessuna certificazione che ne possa accertare e garantire il germoplasma? Ovviamente questo ragionamento si può e si deve applicare a tutti i grani antichi. Nella soluzione di questo problema ci viene in aiuto la Stazione Sperimentale di Granicoltura di Caltagirone (CT), che da circa un anno, oltre a rendere disponibili i soliti 100 grammi di sementi, fornisce a pagamento il servizio di moltiplicazione in base alle quantità richieste. Ciò però non implica una provenienza garantita di tutte le sementi e poichè un grano antico può arrivare a costare anche fino a 8 volte rispetto ad una semola rimacinata, sarebbe auspicabile l'istituzione di controlli direttamente in campo e di una certificazione delle aziende onde evitare frodi, in caso di maladefe, o maldestra interpretazione di una varietà, nei casi di buonafede o ignoranza. Anche in questo caso ci potrebbe tornare in aiuto la Stazione di Granicoltura, il cui Direttore, Gianfranco Venora, ha di recente messo a punto un sistema ottico-informatico per il riconoscimento anche a distanza delle varietà vegetali tramite immagini.

In conclusione, diversi miti negativi sui grani moderni sono stati sfatati: OGM, uso massiccio di radiazioni, piuttosto che al divieto di coltivazione e/o vendita dei semi di grano antico, tutte vere panzane che in troppi e per troppo tempo si sono propagate in rete e sui social, verità e normative che però non hanno intaccato la validità nutrizionale e salutistica, nonchè quella sociale, dei grani antichi siciliani, illustrando prove scientifiche, casi reali e leggi ben documentate, un momento di chiarezza indispensabile che ha rafforzato i grani della nostra tradizione senza la necessità di demonizzare altri prodotti.

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Conoscevo già l'impegno del Prof. Baldo Portolano, ricercatore e docente del Dipartimento di Agraria dell'Università di Palermo, nell'ambito della certificazione, ma stavolta, con questo ultimo progetto chiamato Agrivet, il cui obiettivo è di dare servizi per il miglioramento dell'agroalimentare siciliano, più di altre volte è riuscito a focalizzare la sua attività sullo scottante argomento concernente i controlli alimentari. Il nuovo attrezzatissimo laboratorio che dal 7 Gennaio 2016 si occupa di analisi su prodotti alimentari è stato finanziato tramite fondi europei provenienti dal PO FESR 2007-2013, a riprova che il danaro c'è, se poi i progetti non vanno avanti o si arenano è sempre a causa degli uomini, così si è espresso Portolano, concetto sacrosanto che mi è capitato di incontrare e verificare più di una volta e che quindi avevo già fatto mio da tempo. Baldo Portolano, descrivendomi le numerose e tecnologicamente avanzatissime apparecchiature, si è però sbilanciato parecchio nel momento in cui mi ha detto che in tale laboratorio "si può fare tutto", ma vediamo in dettaglio da cosa scaturisce questa audace affermazione! In effetti, in Agrivet hanno trovato posto dei sequenziatori genomici ad alta capacità, categoria di strumenti che permette di mappare DNA complessi come quello animale o umano, ma anche sequenziatori più "semplici", adatti al rilevamento di pezzetti di DNA o markers. In sostanza, con i primi si può condurre ricerca di base, cioè "mappare" materiale genetico in cui identificare pezzetti univoci che possano poi essere facilmente cercati dalla seconda categoria di sequenziatori. In questo contesto, attrezzato per trattare materiale genetico particolarmente complesso, ovviamente trova anche facile applicazione la ricerca e l'analisi di materiale semplice come il germoplasma, proveniente dai vegetali, o quello di natura microbiologica, da ciò è chiaramente intuibile come sia veritiera l'ardua asserzione di Portolano a proposito del "si può fare tutto". A questi strumenti bisogna anche aggiungere un utilissimo Milkoscan ad infrarossi della Foss, esso permette l'analisi approfondita delle principali caratteristiche del latte animale, come ad esempio proteine, caseina, grassi, acidi grassi e altri parametri importanti per determinare la qualità del latte, inoltre esso fornisce dettagli anche sull'aspetto microbiologico dei prodotti finiti, come yogurt e formaggi.

Per far funzionare tutte queste apparecchiature è però necessario del personale competente nelle materie in oggetto nonchè addestrato all'uso delle stesse, per fortuna l'aspetto microbiologico e lattiero caseario è oggi coperto dallo staff già esistente, costituito attualmente da Rosalia Di Gerardi, Tommaso Fontana, Salvatore Mastrangelo, Giuseppina Monteleone, Nicola Scalia, Maria Teresa Scardina, Anna Maria Sutera, e Marco Tolone. Rimane invece momentaneamente scoperto da personale il mondo vegetale e quello biomedico, ma il laboratorio è fisicamente inserito in un contesto universitario, pertanto si confida, prima o poi, in un utilizzo anche su quei fronti.

In conclusione, presso l'Università di Palermo, oggi esiste un super laboratorio che se non verrà utilizzato proficuamente sarà solo per responsabilità politica, non certo accademica, nel frattempo il Prof. Portolano si sta impegnando nello stipulare convenzioni di collaborazione e/o per fornitura di servizi con enti esterni e se una di queste in andrà in porto, magari quella alla quale sto pensando io in questo momento, ma che non vi posso ancora rivelare, allora ne vedremo delle belle!

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Ho sempre pensato che l'arte di riconoscere le verdure spontanee fosse appannaggio di pochi esperti, profondi conoscitori della natura che insiste sul proprio territorio. Mi è capitato spesso di vedere, sul ciglio delle strade delle nostre provincie siciliane, abili mani dotate del classico sacchetto di plastica, all'opera nella raccolta di cespi che personalmente, non conoscendone la natura, non avrei mai mangiato. Pertanto, ho sempre creduto a me avulsa questa pratica, fino a quando non ho conosciuto il Prof. Rosario Schicchi, Ordinario di Botanica presso il Dipartimento di Scienze Agrarie e Forestali dell'Università di Palermo. Egli, frequentemente organizza, soprattutto sulle sue Madonie, da bravo castelbuonese, vere e proprie sessioni di riconoscimento "botanico" in valli e monti, finalizzate alla raccolta di tutto ciò che è spontaneo e commestibile.

Rosario Schicchi ovviamente non può accompagnare personalmente tutti coloro che sono interessati alla raccolta delle verdure spontanee, pero' per fortuna, il nostro professore, ha avuto la felice idea di trasformare questa sua passione in un pratico libro, in cui, coadiuvato nella redazione dalla ricercatrice botanica Dott.ssa Anna Geraci, ha inserito ben 45 schede di verdure spontanee commestibili che riguardano ben 80 specie della flora siciliana, completandolo infine con 14 ricette, la cucina è infatti un'altra sua passione. Ne è uscito fuori un inedito mix dal titolo "Verdure spontanee di Sicilia", che definire libro mi sembra alquanto riduttivo, esso è infatti una sorta di manuale pratico che accompagna il lettore in tutte le fasi di approccio con le verdure spontanee, dalla raccolta in campo fino alla preparazione nel piatto, tanto è vero che come sottotitolo è stato scelto "Guida al riconoscimento, alla raccolta e alla preparazione". Il termine manuale da me impiegato deriva dalla comoda organizzazione in schede che guida attraverso diversi aspetti delle verdure, per ognuna sono stati elencati: nome scientifico, eventuale sinonimo, nome italiano, nome in dialetto siciliano, una particolareggiata descrizione, la fenologia, la presenza sul territorio, il tipo di habitat, le proprietà più o meno officinali, l'uso in cucina, le curiosità popolari, la presenza sul mercato, le avvertenze sull'uso ed infine la bibliografia di riferimento. Considerando che quello che mangiamo oggi di vegetale è quasi tutto "inventato" in quanto non esistente in natura, viene difficile comprendere la categoria a cui appartengono le piante illustrate nel libro, esse sono infatti definite "alimurgiche", cioè alimenti che anticamente venivano utilizzati dalle classi meno abbienti in casi di estrema necessità, come carestie o guerre, in sostanza in caso di mancanza di cibo, oggi invece possono rivitalizzare la nostra cucina, con nuovi profumi, sapori e colori, dando uno sprint nuovo ai piatti di casa nostra, ma soprattutto al piattume della ristorazione, spendendo anche molto poco. "Il libro nasce dalla consapevolezza che le verdure spontanee sono un patrimonio naturale che ha contribuito all'alimentazione corretta di tante generazioni di lavoratori e ceti meno abbienti per tantissimi secoli", è così che ha esordito Schicchi alla mia domanda su come fosse nata l'idea di realizzare il manuale delle verdure. Nel corso dei secoli, dall'uso di queste piante si è anche creata cultura grazie al tramandarsi delle ricette, sui nomi, i proverbi, i modi di dire, addirittura indovinelli, in sostanza, il libro ha l'obiettivo di non far dimenticare queste tradizioni, salvare le verdure, la cultura e l'identità di un territorio, in esso è stata inclusa la seguente emblematica filastrocca-indovinello sull'asparago: "Don Gaspànu, don Gaspànù, chi faciti 'ntè stu chianu? Nè manciati e nè vivìti, ma siccu e longu vi facìti." Per raccogliere tutte queste informazioni Schicchi ha impiegato il patrimonio di conoscenza personale dei propri bisnonni, nonno e papà, dei ricordi da bambino, praticamente, nel libro ci sono le informazioni derivanti in parte dal mondo accademico, ma soprattutto le esperienze di ben 4 generazioni. Inoltre, le verdure spontanee hanno un'indubbio valore salutistico, poichè le proprietà officinali, ma soprattutto già il fatto stesso di integrare la nostra dieta con dei vegetali, l'avvicina alla benefica piramide alimentare mediterranea, in cui esse, insieme a legumi e cereali, sono alla base.

Il libro è attualmente in corso di ristampa, ma appena tornerà disponibile si potrà acquistare presso l'I.Di.Med, ma anche su Amazon.it, con un prezzo di copertina di 20,00 Euro, consiglio vivamente di prenotarne una copia, onde evitare di dover aspettare ulteriormente, ma al contempo penso a tutti coloro che gradirebbero averne una copia digitale sul proprio smartphone, in modo da non dimenticarla mai a casa, invito pertanto l'editore a renderla disponibile sul già citato Amazon o altri shop online.

Però, si sa, un bel libro senza editore rimane solo un'idea, bisogna pur stamparlo e distribuirlo per diffonderlo, in questo caso ci è venuto in aiuto l'I.Di.Med., Istituto Dieta Mediterranea, di cui il Prof. Schicchi è componente del Consiglio Direttivo e grazie al quale è stato inaugurato l'attività editoriale dell'ente proprio con il suo libro, inserendolo nell'ambito dei "Quaderni di IDIMED", una serie di pubblicazioni che speriamo insegnino a tutti noi a mangiare meglio. Dopo numerose apparizione in eventi vari di libro, autore ed editore, lo scorso 22 gennaio 2016 si è svolta la presentazione ufficiale al cospetto di un folto pubblico, autorità amministrative locali e regionali, nonchè di quell'ambiente accademico in cui il professore è inserito da tanto tempo.

La Sala delle Capriate di Palazzo Steri, location che ha accolto i relatori del convegno di presentazione, strettamente legata al mondo universitario, è riuscita a stento a contenere il gran numero di spettatori, gli interventi sono stati divisi in due parti principali, la prima di saluti con le autorità, la seconda più tecnica, culminata poi con gli interventi di Anna Geraci e Rosario Schicchi. Il moderatore Salvo Toscano, condirettore della testata "I Love Sicilia", ha subito introdotto il primo giro, dedicato ai saluti, con gli interventi di: Fabrizio Micari, Rettore dell'Università di Palermo, seguito a ruota da Leoluca Orlando, Sindaco di Palermo, Antonello Cracolici, Assessore Regionale dell'Agricoltura, dello Sviluppo Rurale e della Pesca Mediterranea, Angelo Pizzuto, Presidente dell'Ente Parco delle Madonie, Stefano Colazza, Direttore del Dipartimento di Scienze Agrarie e Forestali dell'Università di Palermo, Bartolo Fazio, Consigliere Delegato di I.Di.Med. La seconda tornata di interventi, incentrati su argomenti più tecnici, hanno visto in sequenza: Paolo Inglese, Coordinatore Consiglio Interclasse Produzioni e Tecnologie Agrarie UNIPA, Giuseppe Carruba, Presidente I.Di.Med., Mario Indovina, Slow Food Palermo, infine è stata la volta dei due autori: Anna Geraci, Ricercatrice Botanica UNIPA e Rosario Schicchi, Ordinario di Botanica UNIPA. Ha chiuso il convegno Giuseppe Mogavero, Sindaco di Isnello (PA). Tra i numerosi interventi, l'unico che ha descritto un profilo preciso dell'autore è stato Paolo Inglese, agevolato dal suo rapporto di amicizia, ha delineato chiaramente l'appassionata personalità di Schicchi, importante condizione per il conseguimento dei massimi risultati in qualsiasi disciplina.

Al termine della presentazione, si è svolta una degustazione di pane preparato da Pietro Pupillo, docente dell'IPSSEOA Pietro Piazza di Palermo, utilizzando farina di Tumminia coltivata a cura del Consorzio Gian Pietro Ballatore all'interno del Parco Archeologico di Selinunte (TP), seguito da alcuni prodotti dell'azienda dolciaria Fiasconaro di Castelbuono (PA).

Istituto IDIMED
Sede Amministrativa: Via Puccini, 34 – 90144 Palermo.
Sede Operativa: Viale Maria SS. Mediatrice, 130 – 90129 Palermo
Numero di telefono: 091 423485 - Fax: 091 423485
Email: f.cerami@istitutoidimed.com

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Lo scorso 3 Febbraio 2016, presso la Pizzeria Don Carmelo di Palermo, si è svolta l'ennesima sessione di esami dedicata ai corsisti della Scuola Maestri Pizzaioli di Palermo, ideata e guidata da Giuseppe D'Angelo. Il corso, della durata di circa 4 mesi, in questi ultimi anni ha subito innumerevoli evoluzioni, arricchendosi continuamente di nuove materie e nuovi argomenti sempre in relazione con la lievitazione; nozioni di chimica, fisica, biologia, merceologia sono ormai consuete e di conseguenza figurano anche tra i quiz degli esami. Un importate supporto al corso è determinato dal libro "L'Accademia dell'Arte Bianca", un manuale scritto da D'Angelo in cui egli ha raccolto le proprie esperienze in materia; il volume non è in vendita poichè è destinato ad essere distribuito esclusivamente ai corsisti. Gli esami, hanno pertanto raggiunto una considerevole complessità, giusto coronamento degli studi compiuti, il conseguimento dell'agognato diploma si proponen principalmente l'obiettivo di stimolare la curiosità e la sperimentazione da parte dei pizzaioli. La Scuola Maestri Pizzaioli di Palermo, oltre alla sede situata presso la Pizzeria Alla Botte di Misilmeri (PA), oggi ha succursali anche a Comiso (RG) con l'istruttore Semcha Houssem della Pizzeria Charme, a Nizza in Francia con l'istruttore Marc Farina, a Piana degli Albanesi (PA) con Francesco Bumbello della Pizzeria Kalinikta, ed infine a Vittoria (RG) con l'istruttore Massimo Ficicchia della Pizzeria O'Sciality.

I 21 allievi hanno presentato impasti maturati a lungo, anche 120 ore, ma soprattutto hanno fatto largo uso di grani antichi siciliani moliti a pietra, entrati ormai di diritto nel mondo della pizzeria palermitana, dopo che vennero proposti in aggiunta agli impasti dalle mia recensioni di "Pizza buona si può" nel Gennaio 2013. Gli elaborati, anche se presentati dalle nuove leve, presentavano caratteristiche tecniche e organolettiche di grande rilievo, confermando così l'elevato know how tecnico trasmesso dai corsi. La maggior parte delle pizze aveva ottime alveolature, inoltre frequente e stato l'impiego di grani antichi, ma anche di eccellenti ingredienti, come ad esempio salmone selvaggio e suino nero, tutto ciò ha deliziato i palati della commissione d'esame, nonchè dello scrivente che non ha potuto fare a meno, tra una foto e l'altra, di verificare di persona profumi e sapori!

Molto diverse tra loro le storie degli allievi, c'erano cuochi in cerca di perfezionamento, pizzaioli professionisti ansiosi di apprendere i segreti della maturazione dell'impasto, neofiti del settore, ben due pizzaioli di sesso femminile, un diplomato con il biglietto aereo per la Polonia già in tasca e persino un pasticcere! Insomma, la pizza "tira" e con essa i corsi che la spiegano con professionalità e completezza.

I nuovi diplomati sono: Michele Adelfio, Wijekoon Asela Bandara, Angelo Campo, Salvatore Catrini, Calogero Costanzo, Filippo Culotta, Marina Giacopelli, Nicola Giustiniano, Marco Gnoffo, Francesco Lena, Salvatore Meschis, Davide Mineo, Antonio Montisanti, Roberto Luigi Oliveri, Alessandro Saitta, Giuseppe Salsiera, Salvatore Sarcona, Andrea Specchiarello, Roberto Spinelli, Virginia Veneziano Broccia e Marco Vitrano.

In occasione dell'evento, è stato mobilitato tutto lo staff della scuola, c'erano  Francesco Bumbello, Tommaso Di Bella, Giorgio Noto, Pietro Scarpinato e Dario Vernengo, la commissione d'esame invece era composta dai maestri istruttori Daniele Vaccarella, segretario Scuola Maestri Pizzaioli, Vincenzo Mineo, vicepresidente Scuola Maestri Pizzaioli, Chef Salvatore D'Antoni e Chef Stefano Scarpaci, delegato provinciale APCI, mentre la supervisione dei forni era stata assegnata a Pino Vitrano, delegato regionale Scuola Maestri Pizzaioli, ed a Rosario Di Giovanni.

Fedelissimi anche gli sponsor di qualità che supportano la Scuola Maestri Pizzaioli, era presente Bartolo Crivello de La Fenice, ma bisogna citare anche Molini del Ponte, Caseificio Ponticorvo, Punto Digitale Ausonia, Ingrosso Alimentare Mangiapane, Artis Food e Cosmo Brand abbigliamento alberghiero. Come d'abitudine, gli esami si sono conclusi in tarda mattinata con la  consegna dei diplomi, cerimonia a cui è seguito il rituale pranzo di chiusura, svoltosi presso il Don Carmelo stesso.

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Considerando l'argomento, mi sento autorizzato a scrivere qualche riga di introduzione un  po' più enogastronomica a compendio del già interessante articolo visto con l'occhio scientifico dell'amico chimico Giorgio Nasillo. "La birra non esiste",titolo del nuovo libro di Kuaska, è al contempo provocatorio e rivelatore, il primo aggettivo si spiega da se, ma per il secondo dobbiamo analizzare le radici del modo italico di fare gastronomia e quindi, di conseguenza, la birra. L'allocuzione "la birra non esiste", mi ha subito ricordato un altro libro, da me recensito sempre su CucinArtusi.it, intitolato "Manifesto della cucina italiana", in cui l'enogastronomo Martino Ragusa, un riberese della provincia di Agrigento, si è divertito a identificare e codificare una serie di caratteristiche comuni nei piatti regionali italiani, al fine di creare una sorta di identità culinaria, al pari di quella che un bel po' di tempo fa fu pensata in Francia e che diede vita alla cucina francese. Martino, con tale esercizio, però, ha postulato anche lui una frase dall'effetto ancora più dirompente rispetto a quella di Lorenzo Dabove, e cioè che "la cucina italiana non esiste"! In sostanza, la mancanza di codifica in questo ambito, ha generato una grande diversità che diventa essa stessa forza, ciò è quindi accaduto nella cucina, ma il concetto è replicato anche e soprattutto nel comparto agroalimentare in questo caso però si parla di biodiversità, può però verificarsi, e in effetti è quello che è accaduto oggi, anche nel settore brassicolo, in cui il mastro birraio ha la possibilità di creare introducendo infinite variabili, come ad esempio la propria personalità, le materie prime base piuttosto che le aromatizzazioni. In questa sorta di biodiversità della birra, però, si inserisce a pieno titolo l'Italia, ed in particolare la Sicilia, in cui l'altra biodiversità, quella agroalimentare, è molto più rilevante rispetto ad altri paesi e regioni. Pertanto, anche se gli italiani hanno iniziato da pochi decenni a fare birra e in Sicilia ancora da minor tempo, già si cominciano ad intravedere i primi segni di quella biodiversità, espressione di un "territorio", che entra nelle bottiglie, sotto la forma di idee, profumi e sapori. Questa azione, invece, sembra che stia esplodendo in modo molto più prepotente in Sicilia, in cui ormai non c'è birrificio che, in modi diversi, ha creato un connubio inscindibile tra territorio e prodotto, pur non producendo nessun ingrediente principale della birra, realizzando molto di più del comparto vinicolo negli ultimi decenni, vero segreto per qualificare e quindi vendere un prodotto. Pertanto, in conclusione di questa mia riflessione, la Sicilia ha tutti i numeri per aspirare ad una posizione di rilievo nel settore brassicolo, esattamente come è avvenuto in campo gastronomico e agroalimentare, a patto però di mutuare, da quest'ultimi comparti, biodiversità e idee nuove, corredando il tutto con profumi e sapori del proprio territorio, onorando così il primo postulato di Kuaska: "LA birra non esiste, esistono LE birre". per poi arrivare al secondo, che è un po' figlio del primo: "La birra osa dove i vini non possono osare".

Maurizio Artusi

Che Birra e Chimica siano legati da stretti ed indissolubili legami è evidente e Lunedì 8 Febbraio 2016 abbiamo anche parlato di questo con con Lorenzo Dabove, in arte Kuaska, massimo esperto e guru della birra artigianale italiana ed a buon titolo anche mondiale.

Approfittando della presentazione del suo libro "La Birra non esiste", svoltasi presso il beer hop Extra Hop di Nazareno Ferrari, è stato interessante capire, secondo lui, quanto di scientifico ci sia nella birra e quanta birra ci sia nella Scienza. Il punto è stato presto centrato da Kuaska che vede nell'intero processo brassicolo tantissima scienza (come è anche giusto che sia) ma di tipo "informale", una definizione che potrebbe fare inorridire i Saggi ma che esprime in pieno il carattere altamente libertino e personalizzabile di una birra.

La birra, in fondo, continua Kuaska, è una creazione che assume le caratteristiche di chi la produce, di dove viene prodotta e per come viene prodotta; ogni birra, ogni bottiglia, è una creazione unica che risente di tutto ciò che l'ha circondata dal momento della sua produzione fino al consumo. LA birra non esiste, dice uno dei postulati di Kuaska, esistono quindi LE birre con tutte le loro sfaccettature e caratteristiche intrinseche; ecco da dove nasce il titolo del libro. Che della divulgazione ormai Kuaska ne abbia fatto la sua forma di espressione massima, la sua Sposa (come ama definirla) lo si capisce subito ascoltandolo anche per pochi minuti, ascoltando alcuni delle centinaia di aneddoti che ha vissuto e raccolto durante i suoi innumerevoli viaggi e che ha poi, grazie all'aiuto dell'editore riversato sul suo libro. Ma parallelamente all'accumulare esperienza Kuaska è fermamente convinto che un bravo divulgatore non debba mai smettere di studiare, di aggiornarsi, di aumentare costantemente il suo background sia culturale che umano. Solo in questo modo riuscirà a mantenere sempre viva la curiosità del lettore, dell'ascoltatore, del corsista...la stessa attenzione che riesce sempre a catturare nelle persone che lo seguono grazie ai suoi modi spontanei e da storyteller brassicolo.

Per Kuaska ogni birra è un'opera impressionista che fissa, non sulla tela ma dentro un recipiente, le sensazioni di un artista, quale il mastro birraio. La birra, continua Kuaska, ha una duplice veste, un guscio esterno valutabile tramite criteri oggettivi (colore, persistenza della schiuma, grado alcolico, etc..) ed una sfera più intima, che ogni degustatore interpreta a modo suo, in maniera del tutto soggettivo. Per Kuaska, superato l'esame oggettivo il birraio può sentirsi a posto con la propria coscienza ed in pace col fegato del consumatore. Quindi, dopo essere arrivati fin qui con la lettura, avvicinatevi pure con curiosità al mondo della birra, soprattutto quella artigianale, a sperimentate gli aromi attraverso le molteplici degustazioni, ad inebriarvi di sapori e profumi che ogni bottiglia potrà regalarvi, perchè, come dice un altro postulato di Kuaska, assaggiare una birra è facilissimo, se non ci doveste riuscire al massimo aprirete un blog!

Gionas

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Parafrasando una nota canzone di Gino Paoli, potrei iniziare questo articolo con "eravamo quattro amici al bar", si, perchè è proprio attorno ad un tavolino di Casa Giuffrè che è nato il progetto di un nuovo Caffè Letterario palermitano, altra funzionalità che si aggiunge alla già esistente struttura all'interno di Palazzo Riso gestita da Peppe Giuffrè. In questo mio sito web scrivo spesso di persone con passioni enogastronomiche, ma stavolta vi parlerò di Luigi Di Salvo che finalmente nel 2010, insieme ad altri amici, è riuscito a realizzare il sogno di costituire una casa editrice, dopo che per tutta la vita ha svolto ben altra professione. Così è nata "Torri del Vento", oggi partner di Casa Giuffrè, con la collaborazione di "rueBallu" e di "Grifo edizioni", rappresentate per l'occasione da Luca Lo Coco e Valentina Greco, tre aziende palermitane tra cui la prima ha come obiettivo quello di "cambiare aria" nel panorama editoriale dando spazio a nuovi autori, la seconda opera nell'ambito della letteratura musicale, mentre la terza in quello dei fumetti d'autore.

La presentazione dell'incontro tra letteratura e gusto è iniziata con l'Arch. Gabriella Cassarino, Dirigente dell'Assessorato Beni Culturali in rappresentanza dell'attiguo Museo Riso, seguita poi dagli interventi di Luigi Di Salvo e del Direttore della Biblioteca Regionale Siciliana. Peppe Giuffrè, invece, armato con la sua caratteristica bandana, ha ovviamente curato la parte del gusto, preparando in tempo reale dei finger di ricotta condita con vari ingredienti. Quello di Giuffrè però non è stato l'unico momento dedicato alla gastronomia, poichè tra il pubblico, Salvatore Savoia, ha percorso un pezzo di storia della pasticceria palermitana arrivando fino alla Iris, dolce tipico locale inventato dal pasticcere Antonio Lo Verso per l'omonima opera di Mascagni, come ricordato dal nipote dello stesso, presente all'inaugurazione.

Come illustrato da Luigi Di Salvo, il nuovo caffè si pone l'obiettivo di stimolare le discussioni non solo di natura letteraria, ma anche su argomenti più leggeri, creando così un confronto tra visioni diverse su argomenti più o meno importanti. I siti culturali nelle vicinanze non mancano di certo, come già accennato, oltre al Museo Riso, ospitato all'interno dell'omonimo palazzo, a pochi metri c'è anche la Biblioteca Regionale, circondando così Casa Giuffrè di opere d'arte e libri, una posizione strategica veramente invidiabile per un caffè letterario!

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Alzi la mano chi, davanti un bel budino o una colorata gelatina alla frutta, non abbia avuto la voglia di affondare il cucchiaino con tutta la forza in corpo. Bene, l'argomento di oggi è proprio legato, anzi direi la base, delle gelatine e dei budini (attenzione, non di mousse o spume): oggi parleremo di GELIFICAZIONE.

Negli ultimi anni, complice anche la maggiore disponibilità di prodotti e la maggiore creatività dei cuochi, l'uso di gelatine sia decorative che non, ha avuto un'enorme spinta in cucina. Come le nostre mamme e nonne ci hanno insegnato, per arrivare ad un buono e fluttuante budino si deve partire da un buon "liquido": del succo di anguria per ottenere il mitico gelo di melone siciliano, o del latte e cacao per un morbido budino, o una miscela di panna e latte per una deliziosa panna cotta.

Cosa però fa sì che dal liquido otteniamo un solido da poter rompere e gustare al cucchiaio? I più intraprendenti hanno già la risposta: l'amido o la colla di pesce. Entrambe le risposte sono corrette anche perche entrambi gli ingredienti sfruttano lo stesso principio. Essi sono gli "deus ex machina", i protagonisti invisibili delle nostre gelificazioni: praticamente insapori, indori, ma fondamentali nel costruire la struttura del budino o della gelatina.

Partendo dalla composizione dell'amido e della colla di pesce, sebbene il risultato sia simile, essi sono tra loro molto diversi: il primo è un polisaccaride, cioè uno zucchero costituito da tantissimi "mattoncini" di glucosio disposti sia in maniera lineare (amilosio) che in maniera ramificata (amilopectina); la seconda, invece, è costituita fondamentalmente da proteine di originale animale, anticamente pesce, ecco da dove deriva il nome, ma più recentemente bovini e maiali. 

E' proprio il collagene, proteina animale, contenuto sopratutto nelle cartilagini e nelle ossa, ad avere una struttura simile a quella dell'amido e che permette la gelificazione. Se volessimo immaginare macroscopicamente le strutture che sono presenti a livello molecolare possiamo pensare ad una rete dei pescatori tridimensionale.

Quando aggiungiamo l'amido o la colla di pesce al nostro liquido, con un processo simile a quello già visto sull'articolo a proposito delle proteine dell'uovo, l'acqua viene intrappolata all'interno della rete dei nostri "addensanti" creando di fatto una nuova struttura molto più resistente.

Nel dettaglio, visto che si tratta di gel "fisici", cioè che cambiano la loro struttura con la temperatura, riscaldando il nostro composto diamo modo alla rete di aprirsi ed accogliere le molecole di liquido; una volta raffreddata, la rete tornerà alla sua struttura originaria, immobilizzando il liquido al suo interno e dando origine al budino o alla gelatina.
Negli ultimi anni l'amido e la colla di pesce stanno lasciando spazio a tantissimi altri addensanti, tutti di origine naturale, che hanno caratteristiche molto simili e costi di produzione più bassi. E' il caso ad esempio dell'agar-agar, polisaccaride estratto dalle alghe rosse, molto simile all'alginato, il derivato dell'acido alginico.

Oltre che per i classici budini, questi ultimi addensanti sono usati nella cucina "creativa" per dare origine a forme curiose come il "caviale di frutta". Se volete provarci vi basterà dotarvi di un po' di alginato di sodio (lo si trova in negozi per pasticcerie-gelaterie), del succo di mirtillo e del cloruro di calcio (lo trovate presso i negozi di prodotti chimici). Basterà sciogliere l'alginato nel succo di mirtillo e versarlo goccia a goccia (meglio se con un contagocce) all'interno di una ciotola contenente acqua e cloruro di calcio o qualunque altro sale di calcio. Si creeranno delle sferette gelatinose di colore scuro molto simile al caviale, ovviamente commestibili.

La spiegazione, ovviamente scientifica del fenomeno è che l’alginato di sodio è solubile in acqua, quello di calcio no. Quando immergiamo le gocce del nostro preparato nella soluzione di cloruro di calcio, l’alginato di sodio presente sulla superficie delle gocce si "trasforma" in alginato di calcio, creando quella pellicina attorno alla goccia che permette di separare una goccia dall'altra. In maniera analoga si possono ottenere simpatici simil-tuorli a base di succo di mango. Il procedimento appena descritto è conosciuto come "sferificazione"; se invece si invertono i passaggi, cioè se nel succo di frutta viene disciolto il sale di calcio ed il composto lo si fa gocciolare nella soluzione di alginato di sodio, allora si sta eseguendo una "sferificazione inversa", come si può esaurientemente vedere nel video della Decorfood che segue, in cui lo Chef Fabio Tacchella spiega passo-passo questa particolare tecnica.

Adesso buon lavoro e spazio alla fantasia!

GioNas

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  I prodotti menzionati nell'articolo e nel video possono essere reperiti presso www.decorfooditaly.it

Di libri per alimentarsi meglio e prevenire le malattie c'è ne sono veramente tanti, sembra che autori ed editori abbiano percepito il nuovo interesse del consumatore evoluto ed abbiano deciso tutti contemporaneamente di soddisfarlo, ma dopo averne acquistato uno dovremo pur leggerlo e qui casca l'asino. Infatti spesso ci troviamo di fronte a testi di difficile comprensione, comunque ben scritti ed autorevoli, ma che finiscono presto in un angolo della nostra libreria e in definitiva non ci cambiano la vita.

Su questo mio sito web ho affrontato diverse volte l'aspetto nutrizionale e salutistico degli alimenti, facendomi forte delle esperienze conseguite grazie alla conoscenza di docenti, medici e ricercatori, frequentazione di convegni, ambienti scientifici e addirittura un progetto dell'Istituto Tumori di Milano, cercando poi di convertire in parole semplici concetti a volte complessi, in modo da renderli fruibili a tutti, il risultato di tanto impegno è costituito da una serie di singoli articoli, anche se numerosi, comunque non organicamente collegati tra loro. Pertanto, l'esistenza di un manuale che insegni ad approcciare la propria alimentazione in modo chiaro, esaustivo ed autorevole, non può che rendermi felice, questo è ciò che ho scoperto leggendo "Il Gusto e la Salute", edito da Kalós e scritto dalla Dott.ssa Maria Concetta Salerno, Medico Radiologo presso la struttura ospedaliera ARNAS Civico di Palermo, particolarmente impegnata nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.

Andando indietro nel tempo, la nostra dottoressa aveva manifestato curiosità per l'interno del corpo umano, nonchè attitudine ad aiutare gli altri fin dall'età pre-adolescenziale, due elementi fondamentali che l'hanno indirizzata verso quella che poi diventerà la sua professione. Come spesso capita, i migliori risultati si ottengono in seguito a delle esperienze personali, ed anche in questo caso è stato così, infatti, la Dott.ssa Salerno trovandosi ad esaminare le ecografie di fegati appartenenti a soggetti ancora abbastanza giovani, si accorse che in verità questi sembravano quelli di individui ben più avanti negli anni, constatando evidenti danni causati da cattive abitudini alimentari, quando non direttamente attribuibili all'abuso di alcol. Questi sono stati i presupposti che hanno spinto la Dott.ssa Salerno ad iniziare la stesura del libro, senza perdere mai di visita il fruitore della sua opera e quindi ponendosi sempre dalla parte di chi poi la dovrà leggere, condizioni importantissime che hanno il fine di migliorare realmente le attività di prevenzione medica del pubblico.

Su Internet si trovano infiniti siti web che parlano di nutrizione e di salute, ma siamo sicuri che i concetti in essi esposti siano autorevoli e scientificamente accettati? Purtroppo spesso non è affatto così, infatti la norma è trovare tutto ed il contrario di tutto, in questo caso l'unica soluzione è quella di avere delle solide basi mediche per poter capire e discernere il vero dal falso, conoscenze però non proprio alla portata di tutti. Personalmente, prima di pubblicare qualcosa, verifico sempre le fonti e se ho il minimo dubbio sulla veridicità di un'affermazione impiego una formula dubitativa, oppure evito proprio di citarla. Nel caso de "Il Gusto e la Salute" c'è invece da stare tranquilli, poichè la Dott.ssa Salerno, oltre che praticare la professione medica da molti anni, ha anche condotto una complessa ricerca basandosi su testi scientificamente convalidati.

Il libro è organizzato come una sorta di manuale di consultazione, ciò lo rende molto fruibile, in esso gli argomenti principali sono suddivisi in capitoli di approfondimento, cito ad esempio quelli sullo zucchero, infiammazioni come precursori dei tumori, ossidazione ed i famigerati radicali liberi, dieta mediterranea, ma anche sulle tecniche di cottura, alimenti "buoni", calendario stagionale e persino su una serie di ricette che si possono facilmente realizzare a casa. 

Mi piace concludere questa mia segnalazione di un libro che reputo utile, esattamente come è stato aperto il libro stesso, cioè con l'emblematica frase di Louis Pasteur molto cara alla Salerno: "Quando rifletto su una malattia non cerco mai un rimedio per essa, bensì un mezzo per prevenirla", a buon intenditor...